Название: Организация производства и управление качеством продук­ции в общественном питании - Васюкова А. Т.

Жанр: Менеджмент

Рейтинг:

Просмотров: 2530

4.1. общие требования к организации производства

Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процес­са на предприятиях общественного питания организуются цехи. Цех — это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляется первичная обработка сырья, приготов­ление полуфабрикатов, изготовление готовой продукции. В за­висимости от стадии выполняемого технологического процесса цехи, подразделяют на заготовочные (мясной, рыбный, птице-гольевой, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и уни­версальные (пирожковый, кондитерский и др.). В предприяти­ях общественного питания, получающих от заготовочных пред­приятий крупнокусковые и прочие полуфабрикаты, кроме горячего и холодного цехов организуют цехи по доработке по­луфабрикатов, а также цехи обработки зелени.

Кроме цехов, на производстве имеются вспомогатель­ные помещения, в которых выполняются работы, сопутству­ющие основному производственному процессу. К ним отно­сятся моечная кухонной посуды, помещение для хранения суточного запаса продуктов и др.

Цеховое деление обусловлено главным образом санитар­но-гигиеническими требованиями, предъявляемыми к обра­ботке различных видов пищевых продуктов.

Мощность предприятия оказывает влияние и на органи­зационную структуру производства. Для крупных предприя­тий, работающих на сырье, характерна цеховая структура производства, преимущества которой заключаются в возмож­ности рационального использования труда работников разной квалификации, болееполного разделения и учета труда. Эти предприятия могут выпускать полуфабрикаты, подвергшие­ся различной степени обработки:

частичной механической (картофель очищенный суль-фитированный, овощи очищенные, мясо крупным куском и др.);

полной механической (мясные полуфабрикаты: порци­онные, мелкокусковые, рубленые, овощи нарезанные и др.);

полной механической и частично тепловой (овощи фар­шированные, запеканки овощные, творожные, блинчики с начинками и т. д.).

Кулинарные фабрики могут выпускать готовые кулинар­ные изделия (мясо отварное, жареное, рыба заливная, мари­над овощной, студень, винегреты и др.), готовые быстроза­мороженные и охлажденные блюда, хлебобулочные и конди­терские изделия. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции определяется состав цехов в предприятии (мяс­ной, рыбный, птице-гольевой, овощной, кулинарный, муч­ных изделий и др.).

Для доготовочных предприятий, работающих на мясных, рыбных и овощных полуфабрикатах, столовых-раздаточных и вагонов-ресторанов характерна бесцеховая структура про­изводства.

В этих предприятиях со сравнительно небольшим объе­мом работы для осуществления технологического процесса организуется одна комплексная бригада. Схема организации технологических процессов на доготовочных предприятиях, которые работают на полуфабрикатах, прошедших частич­ную механическую обработку, и на полуфабрикатах высокой степени готовности, различна. В первом типе доготовочных предприятий организуют мясо-рыбный цех и цех зелени; во втором предусматривают следующие структурные подразделе­ния: охлаждаемые и неохлаждаемые камеры для кратковре­менного хранения продукции (полуфабрикатов и готовых блюд), цех предварительной подготовки продукции (мойки зелени и сезонных овощей, плодов, ягод, обработки яиц), горячий и холодный цехи. В качестве вспомогательного под­разделения на доготовочном предприятии предусмотрено от­деление для хранения функциональной тары.