Название: Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании - Васюкова А. Т. Жанр: Менеджмент Рейтинг: Просмотров: 2515 |
5.6. моечная столовой посуды
От правильной организации работы посудомоечной во многом зависит качество и скорость обслуживания посетителей. Моечная столовой посуды должна удобно сообщаться с обеденным залом, сервизной и раздаточной. В соответствии с санитарно-техническими требованиями в помещении моечной необходимо использовать водонепроницаемые облицовочные материалы: для полов метлахскую плитку, для стен белую глазированную. Помещение моечной в связи с повышенной влажностью воздуха должно хорошо вентилироваться. Оптимальная газо-воздушная среда в моечных характеризуется такими параметрами: температура воздуха 18-22 °С, относительная влажность — 70\%. Рациональная организация труда в моечных столовой посуды зависит от правильного размещения в них технологического оборудования, четкого распределения обязанностей между работниками. Примерная схема размещения оборудования в механизированной моечной столовой посуды приведена на рис. 12. В моечной выделяют три зоны: 1) раскомплектования подносов с использованной посудой и очистки ее от остатков пищи; 2) мойки посуды; подносов и приборов в машине или моечных ваннах; 3) хранения и выдачи чистой посуды, приборов и подносов. Все зоны между собой соединены транспортирующимися устройствами. Первая зона оборудуется столами для очисткииспользованных тарелок, бачками для сбора пищевых отходов, подставкой для приборных кассет, "производственными столами. Здесь с помощью резиновых губок очищают использованную посуду от остатков пищи. Во второй зоне размещают посудомоечные машины, моечные ванны. В зависимости от производительности машин зона может быть разделена на отдельные участки с использованием нескольких посудомоечных машин. Третья зона оборудована передвижными тележками и шкафами для хранения чистой посуды. Для доставки использованной посуды из обеденного зала в моечные отделения используют ленточные секционные транспортеры ТСЛ. Это экономит труд по перемещению посуды из зала в моечную, а также дает возможность передать функции по сбору ее со столов самим питающимся. При этом транспортеры должны устанавливаться так, чтобы посетитель без лишних затрат времени мог поставить на него поднос с использованной посудой. Для доставки чистой посуды из моечной к местам комплектования обедов и в холодный цех используются передвижные тележки для тарелок, чашек, стаканов, подносов. В небольших предприятиях, а также в предприятиях с обслуживанием официантами места сбора посуды оборудуют специальными столами и прилавками, покрытыми линолеумом или другими смягчающими материалами. Посуду к месту сбора доставляют на специальных тележках или вручную. Остатки пищи собирают на специальном столе с воронкообразным отверстием, под которым ставят бачок или флягу. В небольших предприятиях посуду моют вручную. Фарфоровую и фаянсовую — в ванне с тремя отделениями: в первом — ее моют мочалкой и обезжиривают при температуре воды 45~50°С с применением моющих средств, допущенных органами санитарного надзора; во втором — при температуре 50~55°С (с последующей стерилизацией) ополаскивают, чтобы устранить остатки моющих средств; в третьем — в течение 2~3 мин стерилизуют, опуская в специальных сетках-вкладышах в горячую воду температурой 85~98°С. Если стерилизация невозможна, во вторую ванную добавляют 1\%-ный раствор осветленной хлорной извести (10 смґ3на 1 л воды), а в третьем отделении ванны посуду ополаскивают горячей проточной водой с температурой не ниже 70°С. Чистую посуду ставят на специальные полки-решетки, сушат в сушильном шкафу, в моечных машинах с сушкой или тщательно протирают специальным полотенцем. Стаканы, рюмки, бокалы моют в ванне с двумя отделениями в первом — при температуре 35-40 °С с моющими средствами, во втором ополаскивают при температуре воды 60~70°С. Стеклянную посуду после мытья протирают полотенцем. Столовые приборы моют в ваннах с двумя отделениями (аналогично первым двум отделениям для мытья тарелок), а затем в металлической сетке опускают на 1-2 мин в кипящую воду, просушивают на воздухе или насухо вытирают полотенцем.
Металлические части ножей и вилок предварительно очищают в специальной машине (ножечистке) или вручную с помощью наждачной бумаги. Подносы моют в отдельной ванне, затем ополаскивают проточной водой при температуре 70°С и вытирают. В конце рабочего дня всю посуду и приборы тщательно моют, высушивают и сдают в сервизную для хранения. Все оборудование и инвентарь моечной подвергают сани-Ітарной обработке. Щетки, мочалки моют, а перед началом работы кипятят в 1\%-ном растворе кальцинированной соды. Сервизная — помещение, расположенное рядом с моеч-■ной столовой посуды и оборудованное шкафами для хранения столовой посуды, приборов, а иногда и столового белья 1(см. рис. 12). Все виды посуды должны быть размещены в определенных местах в порядке, удобном для пользования ими (ручки чашек, кофейников должны быть повернуты наружу). Столовые приборы раскладывают в ящики с перегородками по видам. Фарфоровую, стеклянную и металлическую посуду хранят в разных шкафах. Прием и выдачу посуды в сервизной осуществляют через приемное окно и окно выдачи, которые оборудованы широким прилавком, покрытым линолеумом. Заносить посуду можно и через дверь, соединяющую сервизную с моечной. |
| Оглавление| |
- Акмеология
- Анатомия
- Аудит
- Банковское дело
- БЖД
- Бизнес
- Биология
- Бухгалтерский учет
- География
- Грамматика
- Делопроизводство
- Демография
- Естествознание
- Журналистика
- Иностранные языки
- Информатика
- История
- Коммуникация
- Конфликтология
- Криминалогия
- Культурология
- Лингвистика
- Литература
- Логика
- Маркетинг
- Медицина
- Менеджмент
- Метрология
- Педагогика
- Политология
- Право
- Промышленность
- Психология
- Реклама
- Религиоведение
- Социология
- Статистика
- Страхование
- Счетоводство
- Туризм
- Физика
- Филология
- Философия
- Финансы
- Химия
- Экология
- Экономика
- Эстетика
- Этика
Лучшие книги
Гражданский процесс: Вопросы и ответы
ЗАПАДНОЕВРОПЕЙСКОЕ ИСКУССТВО от ДЖОТТО до РЕМБРАНДТА
Коммуникации стратегического маркетинга
Консультации по английской грамматике: В помощь учителю иностранного языка.
Международные экономические отношения