Название: Организация производства и управление качеством продук­ции в общественном питании - Васюкова А. Т.

Жанр: Менеджмент

Рейтинг:

Просмотров: 2516


6.1. значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы предприятия

 

Меню — это перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течение рабочего дня. По способу составления различают меню: со свободным выбором блюд, дневного ра­циона питания (разновидность — меню скомплектованного обеда, завтрака или ужина), банкетное. По контингенту пи­тающихся выделяют меню детского и диетического питания.

При составлении всех видов меню учитывают контингент питающихся, стоимость питания, наличие продуктов в кладо­вой, сезон, трудоемкость приготовляемых изделий, квалифи­кацию поваров, наличие оборудования, посуды, инвентаря.

Организация работы предприятия общественного пита­ния предусматривает составление плана-меню на следующий день уже к 15-16 часам текущего дня. Для этого учитывают данные о принятых заказах на обслуживание, контингенте питающихся, претензии посетителей к ассортименту и каче­ству приготовляемых блюд. В план-меню включают все блю­да, реализуемые предприятием.

В ресторанах план-меню составляют на обеденные блю­да, реализуемые днем по сниженным ценам, и на дежурные блюда. Для порционных блюд планируют лишь приготовле­ние полуфабрикатов, гарниров, соусов, бульонов. Такой план составляют на неделю или декаду, что дает возможность разнообразить блюда по дням недели, своевременно заго­товлять необходимое сырье.

В плане-меню указывают наименование блюд и их коли­чество, фамилию поваров, ответственных за их приготовле­ние, время приготовления блюд с учетом графика реализации.

Прейскурант — это перечень алкогольных напитков, пива, воды, фруктов, кондитерских и табачных изделий с указанием их цены.

В прейскуранте алкогольные напитки располагают в сле­дующем порядке: водка, водочные изделия, виноградные вина (крепленые, столовые, полусладкие, десертные), шампанс­кое, коньяки, ликеры, затем минеральные и фруктово-ягод-ные воды, пиво. Алкогольные напитки, не теряющие своих вкусовых качеств, продают на разлив, поэтому в прейску­ранте указывают их цену за всю бутылку и за 100 г. Прейску­рант подписывают директор предприятия, буфетчица, бух­галтер, калькулятор, затем вкладывают в художественно оформленную папку и прилагают к меню.

 


Оцените книгу: 1 2 3 4 5