Название: Организация производства и управление качеством продук­ции в общественном питании - Васюкова А. Т.

Жанр: Менеджмент

Рейтинг:

Просмотров: 2530

6.3. меню со свободным выбором блюд

Меню со свободным выбором блюд составляют на основа­нии ассортиментного минимума, утвержденного Министер­ством экономического развития и торговли РФ. Сужать ас­сортимент блюд (количество наименований) не разрешается. В отдельных случаях ассортимент блюд и напитков устанав­ливается по согласованию с областными (городскими) управ­лениями общественного питания.

Во всех предприятиях в меню рекомендуется включать несколько блюд национальной кухни, диетические блюда (по одному наименованию в каждой группе блюд). В рыбный день количество наименований не изменяется, однако мясные блюда из меню полностью исключаются и увеличивается ассорти­мент рыбных блюд.

Меню со свободным выбором блюд в ресторане подразде­ляют на меню порционных, дежурных блюд, обеденное.

Порционные блюда готовят по заказу. Они представлены широким ассортиментом всех групп блюд: закусок, супов, вторых и сладких блюд, напитков и кондитерских изделий, а также фирменных блюд. Прием заказов на порционные изде­лия прекращают за час до закрытия торгового зала.

В меню дежурных блюд включают блюда готовые или полуготовые к отпуску. Большое значение имеет приготовле­ние дежурных блюд в ресторанах, обслуживающих пассажи­ров, и во всех ресторанах в дневноевремя, так как они спо­собствуют быстрому обслуживанию посетителей. Допускается занесение порционных и дежурных блюд в один бланк-меню.