Название: Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании - Васюкова А. Т. Жанр: Менеджмент Рейтинг: Просмотров: 2516 |
10.4. организация контроля производства и качества продуктов
Виды, формы и системы контроля. Сведения о качестве сырья, вспомогательных материалов, консервирующих веществ и продукции невозможно получить без проведения контрольных анализов. Вид контроля определяется признаком, лежащим в его основе (этап процесса производства, объем проверяемой продукции и др.). Основные виды контроля установлены ГОСТ 16504 (табл. 8). 1. Этап процесса производства. Входной контроль — контроль качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, консервирующих веществ и других изделий, необходимых для выработки продукции, поступающих на завод от предприятий других отраслей или от одного участка (организации, завода) отрасли на другой. Операционный контроль — контроль продукции (полуфабриката), полученной после проведения той или иной производственной операции. Инспекционный контроль — выборочный контроль продукции или операции технологического процесса, осуществляемый после проведения операционного контроля или приемочного контроля специально уполномоченным органом или комиссией. Приемочный контроль — контроль качества готовой продукции. Результаты контроля служат основанием для решения вопроса о пригодности партии продукции к поставке (отгрузке) или использованию (потреблению). 2. Объем (масса) проверяемой продукции. Сплошной контроль— проводится контроль каждой единицы продукции в партии. Выборочный контроль — вид контроля, при котором качество контролируемой партии продукции оценивают по результатам проверки (анализа) одной или нескольких выборок или проб, отобранных из партии или из потока продукции. Частота проведения контроля. Непрерывный контроль — вид контроля, при котором информация о контролируемых параметрах поступает непрерывно. Периодический контроль — вид контроля, при котором информация о контролируемых параметрах поступает через установленные интервалы (периоды) времени. Летучий контроль — вид контроля, время проведения которого не планируется (случайное время). Стадия создания и существования (хранение, транспортирование) продукции. Производственный контроль — контроль, осуществляемый на стадии изготовления продукции. Эксплуатационный контроль — контроль, осуществляемый на стадии эксплуатации (хранение, транспортирование, реализация) продукции. Техника исполнения (применение средств измерения) контроля. Измерительный (инструментальный) контроль — контроль, при проведении которого используют средства измерения. Органолептический контроль — вид контроля, при котором первичная информация воспринимается органами чувств (зрение, осязание, обоняние, вкус, слух). 6. Состояние образца после контроля. Разрушающий контроль — вид контроля, после прове- дения которого образец продукта (материала) разрушается. Неразрушающий контроль — после проведения испытания (контроля) структура и состав исследованного образца материала (продукта) сохраняются. По характеру работ различают две формы производственного контроля: технологический и лабораторный. При технологическом контроле проводят наблюдения за соблюдением режима выполнения отдельных технологических операций непосредственно в производственных цехах на месте обработки сырья путем периодической проверки показаний измерительных приборов, просмотра записей журнала контроля. К этому виду контроля относят также контрольные технологические работы, выполняемые с целью проверки выхода полуфабрикатов и готовой продукции, количества получаемых отходов и величины потерь в процессе технологической обработки рыбы, а также расхода вспомогательных материалов, консервирующих веществ, пряностей, упаковочных материалов. Контроль проводят на основании технологических инструкций, методических указаний, приказов и распоряжений. При лабораторном контроле определяют состав и показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также качество вспомогательных материалов, консервирующих веществ и состояние упаковочных материалов и тары. Анализ проводят с использованием стандартизованных методик, указанных в нормативном документах. Различают две системы контроля производства и качества продукции — ведомственную и государственную. Ведомственная система контроля производства и качества продукции — система регулярного постоянного контроля деятельности предприятий по обеспечению установленного уровня качества выпускаемой продукции, состоящая из комплекса технических и организационных мер, осуществляемых региональными органами торговли и общественного питания. Государственная система контроля — система периодического контроля деятельности предприятий по обеспечению установленного уровня качества выпускаемой продукции, состоящая из комплекса технических и организационных мер, осуществляемых органами Госкомсанэпиднадзора и Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии Российской Федерации и др. |
| Оглавление| |
- Акмеология
- Анатомия
- Аудит
- Банковское дело
- БЖД
- Бизнес
- Биология
- Бухгалтерский учет
- География
- Грамматика
- Делопроизводство
- Демография
- Естествознание
- Журналистика
- Иностранные языки
- Информатика
- История
- Коммуникация
- Конфликтология
- Криминалогия
- Культурология
- Лингвистика
- Литература
- Логика
- Маркетинг
- Медицина
- Менеджмент
- Метрология
- Педагогика
- Политология
- Право
- Промышленность
- Психология
- Реклама
- Религиоведение
- Социология
- Статистика
- Страхование
- Счетоводство
- Туризм
- Физика
- Филология
- Философия
- Финансы
- Химия
- Экология
- Экономика
- Эстетика
- Этика
Лучшие книги
Гражданский процесс: Вопросы и ответы
ЗАПАДНОЕВРОПЕЙСКОЕ ИСКУССТВО от ДЖОТТО до РЕМБРАНДТА
Коммуникации стратегического маркетинга
Консультации по английской грамматике: В помощь учителю иностранного языка.
Международные экономические отношения