Название: Организация производства и управление качеством продук­ции в общественном питании - Васюкова А. Т.

Жанр: Менеджмент

Рейтинг:

Просмотров: 2531

11.3. схема контроля производства продукции и порядок ее разработки

Контроль производства продукции должен проводиться по схеме, разработанной (составленной) в строгом соответ­ствии с положением технологической инструкции (последо­вательность операций, условий их проведения, контролиру­емые показатели при выполнении технологической операции, частота выполнения измерений значений контролируемых показателей) и требований нормативного документа.

Поэтому знание студентом технологической инструкции по получению того или иного продукта (полуфабриката) яв­ляется непременным условием для разработки схемы конт­роля его производства.

Схема контроля производства продукции должна предус­матривать проведение контроля на всех последовательно вы­полняемых приемах и операциях, проведение которых связано с изменением состава, показателей качества и безопасности пе­рерабатываемого сырья, с определением качества консервирую­щих и вкусоароматических веществ, а также параметров рабо­чих сред (воды, пара, масла и др.). Это положение является непременным требованием, так как только верно составленная схема операционного контроля позволяет правильно организо­вать и своевременно осуществить контроль за качеством перера­батываемого сырья в процессе изготовления продукции и, сле­довательно, гарантирует выпуск качественных готовых изделий.

В разрабатываемой схеме операционного контроля ука­зывают: контролируемую операцию; контролируемый пока­затель (параметр); метод контроля; периодичность контро­ля; лицо, осуществляющее контроль (табл. 9).

Таблица9

Структура схемы контроля производства (указывается точное название продукта согласно нормативной документации (ИД))

Каждая контролируемая операция должна размещаться в схеме в строгой последовательности, предусмотренной тех­нологической инструкцией.

Контроль за правильностью проведения наиболее ответ­ственных и сложных технологических операций, определе­ние параметров рабочих сред (например, температуры масла в процессе обжаривания рыбы и т. д.), отбор проб и проведе­ние лабораторного анализа должны проводиться технологом-конгролером.

С учетом разной планировки (расположения) технологи­ческого оборудования на предприятиях, неодинаковой степе­ни механизации и автоматизации производства одного и того же вида продукции и, следовательно, поточности и непре­рывности производства и других факторов эти функции со­гласно приказу директора предприятия могут быть возложе­ны на другое лицо.

К основным технологическим параметрам, показателям качества и безопасности, определяемым (контролируемым) в процессе переработки сырья и в готовой продукции, относят:

органолептические показатели (внешний вид, запах, вкус, консистенция) сырья, полуфабриката и готовой про­дукции;

температуру среды (пара, дыма, соляного раствора, тузлука, заливки, масла, мяса, рыбы или другого продукта);

влажность среды (воздуха, дыма, газовоздушной среды);

скорость движения среды (воздуха, дыма);

плотность (концентрацию) среды (дыма, соляного ра­створа, тузлука, заливки);

время воздействия на перерабатываемое сырье (полу­фабрикат) рабочей среды, консервирующих и вкусоаромати-ческих веществ;

кислотность среды (молоко, масло, заливки, соусы и

др.);

буферность готового продукта (пресервов);

массовую долю воды в сырье, полуфабрикате и гото­вом продукте;

массовую долю жира в сырье, полуфабрикате и гото­вом продукте;

массовую долю хлорида натрия — поваренной соли — в полуфабрикате и готовом продукте;

токсичные химические элементы (ртуть, свинец, кад­мий, мышьяк, медь, цинк, олово, хром);

хлорорганические пестициды — ДДТ и его метаболи­ты, гексахлорциклогексан;

2,4-В-кислота (2,4-дихлорфеноксиуксусная кислота);

полихлорированные бифенилы (ПХВ);

диоксиды (в пересчете на 2,3,7,8-ТХДЦ);

паразитологические показатели;

—      радионуклиды (цезий-134, цезий-137, стронций-90). Контроль производства продукции, вырабатываемой из

гидробионтов, по схемам, разработанным с учетом требова­ний технологических инструкций, обеспечивает выработку высококачественной и безопасной продукции. Появление пред­приятий новых форм собственности (акционерные общества, товарищества, малые предприятия, совместные предприя­тия и др.) и возможность повышенного загрязнения гидроби­онтов токсичными веществами (химической, биологической природы) вызвали необходимость усовершенствования орга­низации санитарно-гигиенического контроля в процессе изго­товления продукции, в том числе экспортной, и отражения ее в схемах, разработанных с учетом требований технологи­ческих инструкций.

За рубежом с целью обеспечения производства безопас­ной и качественной продукции разработана специальная кон­цепция, получившая название НАССР, или система крити­ческой контрольной точки (в США — точка контроля и ана­лиза критической опасности).

Она предусматривает:

осознание или установление (на основании анализа де­фектов продукции) фактора риска при производстве продук­та на той или иной технологической операции;

определение масштаба этого риска;

установление наиболее опасных (критических) конт­рольных точек, по результатам анализа которых в случае необходимости своевременно должны быть приняты предуп­редительные меры по блокированию выявленной угрозы или предотвращению возможности ее появления;

установление методов и методик, применяемых в ана­литической работе;

установление предельных значений основных показа­телей (параметров);

установление предупредительных мер, применяемых с целью снижения или устранения выявленных недостатков;

своевременное получение информации о результатах проведенных анализов и предупредительных мерах;

установление порядка ведения документации и отчет­ности.

При разработке схемы собственного контроля производ­ства экспортной продукции установление критических (наи­более опасных) контрольных точек предусматривается с пер­вой технологической операции производственного процесса — "Приемка сырья".

Ввиду разной планировки производственных площадей, различной оснащенности технологическим оборудованием, неодинаковых условий работы предприятий и разных типов предприятий опасные (критические) контрольные точки при выработке одной и той же продукции в схеме собственного контроля каждого предприятия будут различными.

Поэтому на каждом предприятии должна быть разрабо­тана и введена в действие собственная схема контроля про­изводства каждого вида продукции.

Схема контроля производства экспортной продукции дол­жна разрабатываться группой контроля качества, специаль­но созданной на предприятии приказом руководителя. В со­став ее должны входить специалисты лаборатории предприя­тия, главный технолог (помощник директора по производству), санитарный врач, мастер, ответственный за выработку про­дукции.

В схеме указывают возможные опасности, которые могут появиться в процессе проведения технологических операций, и намечают предупредительные меры, которые позволят снизить масштаб или исключить возникновение возможной опасности.

Кроме схемы контроля производства продукции собира­ют наиболее важную техническую информацию о предприя­тии, а также о соблюдении санитарно-гигиенических условий работы, в том числе составляют

план производственных помещений и примыкающих к ним строений;

схему расположения машин и технологического обо­рудования с указанием их технических характеристик;

схему внутризаводского транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовой продукции с указанием на ней уча­стков, где существует опасность пересечения их потоков и транспортирования через открытые пространства и соответ­ственно участков с высокой или низкой степенью риска заг­рязнения полуфабриката или продукта;

правила (условия) личной гигиены работников произ­водства;

режимы мойки и дезинфекции помещений, тары и оборудования;

режим санитарной обработки непроизводственных по­мещений (площадей), примыкающих к производственным строениям;

—      правила (условия) хранения сырья и готовой продукции. Предельные значения показателей устанавливают как для

визуально наблюдаемых, так и для измеряемых показателей и параметров (температура, продолжительность экспозиций, рН, массовая доля хлорида натрия и т. д.). Если величина наблюдаемых параметров (показателей) превышает их пре­дельные значения, то должны быть приняты срочные пре­дупредительные (корректировочные) меры с целью установ­ления их нормативных значений.

Предельные показатели для каждой критической конт­рольной точки должны обеспечивать санитарно-гигиеничес­кую безопасность продукта.

Если не существует мер по устранению выявленного вида риска на какой-либо технологической операции, произ­водство данного вида продукта прекращают либо вносят не­обходимые изменения в его технологию. Наблюдения за каж­дой критической контрольной точкой и контроль за соблюде­нием величин (значений) показателей выполняют в соответствии с программой, предусматривающей частоту про­ведения наблюдений и метода регистрации результатов на­блюдений. Случаи пропуска наблюдений и контроля величин показателей (параметров) необходимо фиксировать.

Программа наблюдений и измерений величин показате­лей (параметров) должна включать также информацию о том, кто отвечает за наблюдение и проверку величин (значений) показателей и параметров.

Санитарную обработку технологического оборудования и тары необходимо проводить в соответствии с действующей нормативной документацией.

Ответственность за качество выработанной продукции, соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве и квалификацию персонала, осуществляющего контроль за предусмотренной схемой, несет руководитель предприятия. Он назначает лицо, ответственное за ведение документации по схеме контроля производства продукции и ее проверкам.

Для проверки функционирования и действенности схем собственного (производственного) контроля экспортной про­дукции Госстандарт России создал компетентный орган — аккредитованные лаборатории, в состав которых входят спе­циалисты по микробиологии, санитарной гигиене и техноло­гии производства пищевых продуктов.