Название: Организация производства и управление качеством продук­ции в общественном питании - Васюкова А. Т.

Жанр: Менеджмент

Рейтинг:

Просмотров: 2531

12.2. принципы организации труда

Как и в других отраслях экономики, в общественном пи­тании труд организуют на основе общих принципов: правиль­ного подбора, расстановки и воспитания кадров; распределе­ния обязанностей между ними с учетом квалификации и лич­ных способностей работников, разделения, кооперации и интеграции (объединения, совмещения) труда.

. В результате функционального разделения труда работу торгового, производственного, и управленческого характера выполняют определенные группы людей.

Административно-управленческий персонал осуществляет общее руководство предприятиями общественного питания. В его состав входят директор, заместитель директора, работники бухгалтерии, планового отдела, отдела кадров. Работники про­изводства заняты на процессах приготовления блюд, кулинар­ных и кондитерских изделий. Это повара, раздатчики, конди­теры, чистильщики картофеля и овощей, кухонные рабочие.

Торговый и обслуживающий персонал выполняет функ­ции реализации продукции и организации обслуживания по­сетителей. К этой категории относятся официанты, сборщики посуды, уборщики торговых залов, кассиры, буфетчики.

В крупных предприятиях имеется технический персонал (сантехники, механики, электрики, лифтеры), который об­служивает предприятие общественного питания, обеспечи­вая его нормальное техническое и санитарное содержание.

Для выполнения основных производственных процессов и процессов обслуживания необходимы работники, которые прошли подготовку в бригадах индивидуального ученичества, кулинарных школах, техникумах.

Руководители предприятийдолжны иметь не только спе­циальное среднее или высшее образование, но и обладать организаторскими способностями1; быть инициативными, прин­ципиальными работниками, принимать активное участие в жизни коллектива.

В каждом предприятии общественного питания коллек­тивы бригад и предприятий комплектуются с учетом перс­пектив повышения производительности труда, обеспечения персональной ответственности за сохранность товарно-мате­риальных ценностей, высокое качество продукции, своевре­менный ее выпуск, культуру обслуживания.

Если предприятие большой мощности, то в нем можно профессионально разделить труд созданием специализиро­ванных бригад (специализированные на выпуске определен­ных групп продукции или по видам работы). В небольших предприятиях общественного питания, в которых работников трудно загрузить на одной операции в течение рабочего дня, создают производственную бригаду и бригаду торгового зала; в предприятиях, насчитывающих до 10 работников произ­водства и торгового зала, — одну объединенную производ­ственно-торговую бригаду. В небольших предприятиях с це­лью уплотнения рабочего дня применяют совмещение про­фессий внутри бригады, в результате отдельные работники могут выполнять две и более функций.

Возможны следующие варианты совмещения профессий в группе работников производства, представленных в табл. 10, и торгового зала — в табл. 11.

Межгрупповое совмещение профессий наблюдается в предприятиях общественного питания, в которых производ­ство продукции и ее реализация осуществляются в разное время. Наиболее характерные варианты межгруппового со­вмещения функций следующие (табл. 12):

При совмещении профессий работники в течение дня пос­ледовательно выполняют различные функции. Перемена тру­да и вызываемая ею подвижность работников развивает спо­собность человека к многосторонней производственной дея­тельности, способствует рациональному использованию фонда рабочего времени.

Наряду с совмещением труда в предприятиях обществен­ного питания осуществляется и кооперация труда, заключаю­щаяся в совместном выполнении определенной работы несколь­кими исполнителями. При кооперации труда работы выпол­няются разными работниками одновременно и параллельна Например, комплектование комплексных обедов бригадой раз­датчиков на механизированной линии по отпуску комплекс^ ных обедов или обслуживание посетителей бригадой или зве­ном официантов осуществляются комплексными бригадами, где наряду с разделением труда применяется кооперация труда различных исполнителей, главной целью которых является быстрое достижение конечного результата: выдача комплекс­ного обеда или обслуживание посетителя.