Название: Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании - Васюкова А. Т. Жанр: Менеджмент Рейтинг: Просмотров: 2516 |
12.3. особенности организации труда обслуживающего персоналаВ каждом предприятии общественного питания, исходя из конкретных условий, устанавливают наиболее рациональную организационную структуру бригад, обслуживающего персонала и режим их работы. В предприятиях с самообслуживанием бригада сборщиков посуды строит свою работу с учетом загрузки торгового зала. В основном они работают 7— 8 ч по ступенчатому графику. > При продолжительном рабочем дне (15-17 ч) обслужива-г ющий персонал разделяют на две бригады, которые работа^ ют по сменам или через день: индивидуально или брига дно j Для руководства бригадой официантов и другого обслужива-; ющего персонала назначается метрдотель или администра-і тор зала. Если в торговом зале занято большое количество официантов, сборщиков посуды, то их разделяют на брига-1 ды, в каждой из которых (по согласованию с администрацией) назначается бригадир из числа более квалифицированных работников. В его обязанности входит учет и хранение посуды, столового белья, учет (совместно с администратором зала) выхода на работу официантов и сборщиков посуды, входящих в состав бригады, распределение столов между ними.; Бригадир участвует также и в обслуживании посетителей. При индивидуальной формеобслуживания за каждым официантом закрепляется 2-3 четырехместных стола. Все элементы техники обслуживания (прием заказа, сервировка стола, подача блюд и напитков, расчет с посетителем, уборка посуды) осуществляет один человек. Такая форма обслуживания является малоэффективной, так как на ожидание обслуживания уходит в 1,5 раза больше времени, чем на прием пищи, что имеет особенно большое значение в дневное время. Более рациональной формой обслуживания посетителей является бригадная. В состав бригады или звена входят официанты различной квалификации в количестве 3 чел. и более. Бригадиром назначают наиболее опытного и квалифицированного официанта, одновременно назначается и его заместитель. Работа бригады строится по принципу специализации: одни официанты подают горячие блюда, вторые — холодные закуски и буфетную продукцию, третьи — отвечают за сервировку стола. Бригадир постоянно находится в торговом зале, встречает гостей, принимает заказы, передает их на исполнение официантам, обслуживает посетителей за столом, рассчитывается с ними. Бригадная форма обслуживания обеспечивает быстрое обслуживание посетителей, упорядочивает работу раздаточной, так как заказы на горячие и холодные блюда и закуски, буфетную продукцию поступают от значительно меньшего числа официантов. Менее опытные официанты и ученики, работая в бригаде с квалифицированными официантами, приобретают необходимые знания и навыки в работе, повышают свою квалификацию. С учетом конкретных условий могут применяться и другие виды бригадной формы обслуживания. Например, торговый зал можно разделить на участки, которые обслуживают три официанта. Независимо от того, за какой стол сели гости в пределах одного участка, любой свободный официант (из трех) приступает к обслуживанию. Если официант, принявший заказ, занят обслуживанием других гостей, посетитель может рассчитаться со свободным официантом из этой группы. Рассчитываются по счету, который вручают посетителю при заказе. В нем указывается номер стола, перечень заказанных блюд и напитков. Для создания равных условий труда всем официантам, бригадам и звеньям ежедневно меняют участки торгового зала. Обслуживающие первую группу столов, наиболее удобных для посетителей и поэтому всегда занятых, переходят на другую группу столов, расположенную ближе к проходам, удаленную от раздаточных и поэтому менее загруженную.
|
| Оглавление| |
- Акмеология
- Анатомия
- Аудит
- Банковское дело
- БЖД
- Бизнес
- Биология
- Бухгалтерский учет
- География
- Грамматика
- Делопроизводство
- Демография
- Естествознание
- Журналистика
- Иностранные языки
- Информатика
- История
- Коммуникация
- Конфликтология
- Криминалогия
- Культурология
- Лингвистика
- Литература
- Логика
- Маркетинг
- Медицина
- Менеджмент
- Метрология
- Педагогика
- Политология
- Право
- Промышленность
- Психология
- Реклама
- Религиоведение
- Социология
- Статистика
- Страхование
- Счетоводство
- Туризм
- Физика
- Филология
- Философия
- Финансы
- Химия
- Экология
- Экономика
- Эстетика
- Этика
Лучшие книги
Гражданский процесс: Вопросы и ответы
ЗАПАДНОЕВРОПЕЙСКОЕ ИСКУССТВО от ДЖОТТО до РЕМБРАНДТА
Коммуникации стратегического маркетинга
Консультации по английской грамматике: В помощь учителю иностранного языка.
Международные экономические отношения