Название: Организация производства и управление качеством продук­ции в общественном питании - Васюкова А. Т.

Жанр: Менеджмент

Рейтинг:

Просмотров: 2530

12.4. нормирование труда работников общественного питания

Нормирование труда оказывает существенное влияние на весь процесс организации труда на предприятии. Благодаря нормированию можно проанализировать эффективность раз­личных форм и методов организации труда, создать условия для внедрения передовой технологии производства и прогрес­сивных форм обслуживания, повысить культуру торговли и качество выпускаемой продукции.

Нормирование труда — важное условие правильного оп­ределения численности работников и внедрения прогрессив­ной сдельной формы оплаты труда.

Различают два метода нормирования труда: опытно-ста­тистический и аналитический (технический).

При определении норм выработки опытно-статисти­ческим методом отчетные данные о выпуске продукции ана­лизируют за последние б мес. По табелю определяют коли­чество проработанных человеко-дней. И делением количества выпущенной продукции на количество проработанных чело­веко-дней устанавливают норму выработки на один челове­ко-день (человеко-смену, человеко-час). С учетом реальных возможностей предприятия рассчитанную норму выработки увеличивают в пределах предполагаемого роста производи­тельности труда. Эту норму называют средне-прогрессивной.

Опытно-статистический метод нормирования труда ши­роко применяют в системе общественного питания, так как он прост и позволяет быстро установить норму выработки. Это важно для предприятий малой и средней мощности, где работники заняты выполнением самых разнообразных работ.Норму выработки опытно-статистическим методом, как пра­вило, устанавливают в условных блюдах, в рублях и реже в натуральных единицах (килограммах, штуках).

Однако опытно-статистический метод нормирования труда имеет существенный недостаток, заключающийся в том, что при установлении нормы выработки не вскрыва­ются недостатки в использовании рабочего времени, не вы­являются резервы, имеющиеся на предприятии, что явля­ется тормозом для внедрения наиболее прогрессивных форм и методов организации труда.

Аналитический (или технический) метод нормирования труда, который применяется в крупных предприятиях обще­ственного питания, позволяет подвергнуть глубокому анализу организацию труда на производстве, в торговом зале, в управ­лении. При установлении технических норм выработки изучают организацию труда в отдельных цехах, отделениях, участках, на рабочих местах; выявляют резервы сокращения затрат ра­бочего времени на изготовление продукции или обслуживание посетителей; разрабатывают организационно-технические ме­роприятия, направленные на улучшение производственного режима и повышение производительности труда.

Технические нормы выработки устанавливают с учетом со­временных требований к технической вооруженности труда, к научной организации рабочих мест, к созданию благоприятных условий труда и рационального режима труда и отдыха.