Название: Организация производства и управление качеством продук­ции в общественном питании - Васюкова А. Т.

Жанр: Менеджмент

Рейтинг:

Просмотров: 2531

12.5. определение численности и состава работников

Правильно установленные нормы выработки позволяют с большей точностью определить численность работников про­изводства и торгового зала. Если производственную програм­му цеха или торгового зала, выраженную в условных блю­дах, натуральных единицах, рублях товарооборота, разде­лить на норму выработки, выраженную в таких же единицах и установленную на час или смену, то определим количество человеко-часов или человеко-дней, необходимых для ее вы­полнения. Каждому трудящемуся нашей страны гарантиру­ется определенная продолжительность рабочего дня и коли­чество рабочих дней за месяц. Разделив количество челове­ко-часов или человеко-дней на продолжительность смены или на число рабочих дней, приходящихся на данный период вре­мени на одного человека, определим численность работников производства или торгового зала.

Численность официантов, требующихся при различных видах обслуживания, рассчитывают также, исходя из коли­чества столов или посетителей, закрепленных за одним офи­циантом. Один официант может обслужить 20-25 чел. при обслуживании банкетов по типу фуршет, 10—12 чел. при об­служивании банкетов за столом с частичным обслуживанием официантами и 5—7 чел. при обслуживании банкетов с пол­ным обслуживанием официантами. При индивидуальном об­служивании за каждым официантом закрепляется 2-3 стола. Ондолжен единовременно обслужить 10-12 чел. При обслу­живании туристов, участников съездов и совещаний один официант обслуживает 12-14 чел.

Также можно рассчитать и количество сборщиков посу­ды. Количество закрепленных за ними столов зависит от ме­ханизации их труда и формы самообслуживания.

Численность административно-управленческого персона­ла определяют по типовым штатам с учетом условий работы предприятия, численность гардеробщиков, швейцаров, кас­телянш, слесарей — исходя из местных условий.

Квалификационный состав работников производства и торгового зала устанавливают с учетом ассортимента выпус­каемой продукции, видов и форм обслуживания, применяе­мых в предприятии. При этом руководствуются тарифно-ква­лификационным справочником работ и профессий (специаль­ностей) рабочих.