Название: Организация производства и управление качеством продук­ции в общественном питании - Васюкова А. Т.

Жанр: Менеджмент

Рейтинг:

Просмотров: 2531

13.4. организация управления предприятием

Общественное питание в нашей стране является состав­ной частью общественно-организованного производства и по­требления продуктов питания. Управление предприятиями об­щественного питания и системы в целом является сложным, целенаправленным, непрерывным процессом, осуществляе­мым на основе использования объективных законов обществен­ной жизни.

Управление призвано организовывать, регулировать, ко­ординировать деятельность людей, работающих в предприя­тиях, организациях, решать сложнейшую задачу эффектив­ного использования в процессе труда разнообразной техни­ки, материалов, трудовых ресурсов.

Одной из важнейших функций управления является пла­нирование, заключающееся в выработке направлений разви­тия отрасли. На предприятиях планирование организационно не отделено от управления и проявляется в создании ориги­нального варианта организации производства для решения поставленной перед коллективом задачи.

Важную роль играет материальная и моральная заинте­ресованность трудящихся в результате своего труда. Распре­деление по труду является фактором, стимулирующим раз­витие производства, дальнейший технический прогресс, сни­жение себестоимости продукции.

Моральные стимулы позволяют достойно отметить луч­шие коллективы и лучших работников общественного пита­ния. Лучшим работникам присваивают звания "мастер-повар", "мастер-кондитер".

Меры поощрения работников и коллективов, добивших­ся высоких результатов в работе, должны сочетаться с хо­зяйственным расчетом и режимом экономии. Хозяйственный расчет предполагает не только возмещение расходовза счет собственных доходов, но и обеспечение рентабельной работы предприятия.

Успех управления определяется также подбором и рас­становкой руководящих кадров. В условиях экономической ре­формы повышаются требования к экономическим знаниям ру­ководителей производства, знаниям основ научной организа­ции труда на производстве и в управлении. Поэтому в стране большое внимание уделяется подготовке кадров руководящих работников, повышению их квалификации.

Управление предприятиями общественного питания стро­ится на использовании экономических, административных и правовых методов управления.

Экономические методы в управлении проявляются через развитие товарно-денежных отношений, через экономичес­кие интересы коллектива, материальное стимулирование луч­ших результатов работы, использование хозрасчета, систе­мы цен, правильное финансирование и кредитование пред­приятий.

Административные (организационно-распорядительные) методы управления определяются задачами предприятия и представляют собой целенаправленное организационное воз­действие на процесс производства и обслуживания в пред­приятиях общественного питания.

Для осуществления организационного воздействия боль­шое значение имеет, во-первых, создание рациональной струк­туры аппарата управления и организационной структуры пред­приятия; во-вторых, формирование процесса производства как стройной системы с выбором оптимального сочетания произ­водственного, обслуживающего, торгового и административ­ного персонала, сочетания живого и овеществленного труда, форм специализации и кооперации производств, выбором темпа и режима работы предприятия.

Управление предприятиями регламентируется опреде­ленными правовыми документами: положениями о работе предприятий общественного питания, инструкциями, трудо­вым правом.

Знание и умение использовать в практической деятель­ности основные принципы и методы управления определяют успех управления, характеризуют стиль работы руководите­ля. Важнейшие черты стиля работы руководителя заключа­ются в глубоком знании предмета деятельности, деловитос­ти, инициативе и оперативности, скромности, культуре в обращении с подчиненными, в отношении к критике и само­критике.

Органы управления. Руководство общественным питани­ем в стране осуществляется через специальный аппарат уп­равления — центральные органы управления.

Хозяйственной деятельностью организаций и предприя­тий общественного питания непосредственно руководит Ми­нистерство экономического развития и торговли, областные и районные потребсоюзы, а также подведомственные им по­требительские общества, имеющие предприятия обществен­ного питания.

С развитием общественного питания происходит совершен­ствование структуры управления, форм и методов руковод­ства этой отраслью. Организуются торговые сети, обеспечива­ется их рациональное размещение, внедряются более совер­шенные формы торговли; организуется продовольственное и материально-техническое снабжение предприятий обществен­ного питания; планируется деятельность всей организации в целом; осуществляется подбор и расстановка руководящих кадров; проверяется работа подведомственных предприятий.

Численность административно-управленческого персона­ла, структура аппарата управления зависят от типа, мощно­сти и условий работы предприятия общественного питания.

Руководство работой предприятия осуществляют дирек­тор и его заместитель. В крупном предприятии в помощь ди­рекции создаются специализированные отделы: организации, торгово-производственный; снабжения, планово-экономичес­кий и некоторые другие.

В предприятиях небольшой мощности имеется только один отдел — бухгалтерия.

Совершенствование организационной структуры и управ­ления имеет важное народно-хозяйственное значение.

Одним из эффективных методов совершенствования де­ятельности является укрупнение предприятий. Но укрупне­ние не в результате механического слияния близко располо­женных предприятий, когда используется устаревшая фор­ма организации управления, а создание более рациональных форм укрупнения — комбинатов питания, в основу руковод­ства которыми положены административные и хозяйственно-производственные принципы.

В комбинатах питания достигается хозяйственное един­ство между заготовочными и доготовочными предприятиями, ликвидируется несоответствие между новой формой построе­ния производства и организацией управления ими. Комбинат имеет единую производственную программу, общий план то­варооборота и другие показатели, единый баланс и расчетный счет, квалифицированный аппарат организации и управления, работники которого непосредственно организуют процесс про­изводства и обслуживания потребителей, несут ответствен­ность за деятельность всех подразделений комбината.

На эти предприятия распространяется Положение о пред­приятии. Наиболее полно предприятия и организации могут воспользоваться закрепленными за ними правами при пере­ходе на новую систему планирования и экономического сти­мулирования. Администрация таких предприятий имеет пра­во изменять режим работы предприятия, повышать заработ­ную плату квалифицированным работникам, устанавливать порядок премирования работников, реализовывать излишнее и неиспользуемое оборудование и другие материальные цен­ности, использовать вырученные средства для приобретения других ценностей.

Новая система планирования и экономического стимули­рования заинтересовывает предприятия в принятии, выпол­нении и перевыполнении планов, в увеличении выпуска про­дукции, повышении рентабельности на основе улучшения организации труда, более полного использования хозяйствен^ ных резервов. /

Трудовой договор заключается ежегодно.

В нем предусматриваются взаимные обязательства сто-; рон, заключающих договор. Администрация предприятия бет, рет на себя обязательства, гарантирующие оплату и нормит рование труда, охрану труда, нормальный режим труда и отдыха, улучшение жилищно-бытовых условий работников^ создание всех условий материально ответственным лицам по обеспечению сохранности ценностей, качества сырья и гото­вой продукции.

Правила внутреннего трудового распорядка содержат основные положения, определяющие порядок работы пред­приятия. В них указывается режим работы предприятия; по­рядок работы производственных цехов, отпуска продукции собственного производства и покупных товаров; санитарное состояние предприятия, порядок контроля за соблюдением правил работы предприятия; характеризуются формы орга­низации обслуживания потребителей и правила поведения их в предприятии.

В правилах внутреннего трудового распорядка указыва­ется также режим труда и отдыха работников предприятия, их права и обязанности, порядок увольнения и приема на работу;' меры поощрения, воздействия и дисциплинарного взыскания за нарушение трудовой дисциплины.

Рабочие и служащие общественного питания обязаны добросовестно относиться к порученному делу, быстро и ка­чественно обслуживать посетителей, активно и последова­тельно внедрять прогрессивные методы работы, строго со­блюдать правила торговли, беречь собственность предприя­тия, строго соблюдать правила охраны труда, техники безопасности, санитарии и гигиены, дисциплину труда.

Права и обязанности отдельных категорий работников (директора, заведующего производством, бухгалтера, касси­ра) изложены в Основных правилах работы предприятий об­щественного питания. Права и обязанности остальных кате­горий работников регламентируют руководители организаций и предприятий с учетом специфики их работы.

Директор предприятия общественного питания являет­ся руководителем и организатором коллектива, воспитываю­щим работников в духе честности, преданности делу, любви к своей профессии. Он назначается вышестоящей организа­цией. Заместитель директора назначается и увольняется в том же порядке по представлению директора. На должность ди­ректора и его заместителя подбирают лиц, имеющих специ­альное торговое образование и практический опыт работы. Обязанности между ними распределяются так, что каждый из них руководит определенными участками работы.

Директор предприятия имеет право в соответствии с дей­ствующими законами распоряжаться финансами и кредита­ми; подписывать денежные документы; заключать договоры и соглашения с поставщиками; производить текущий и капи­тальный ремонт помещения и оборудования; реализовать лиш­нее оборудование, инвентарь и приобретать недостающее; принимать на работу работников производства и торгового зала; поощрять членов коллектива за достижения в работе и высо­кую культуру обслуживания, а также налагать взыскания за нарушение правил торговли и правил внутреннего распорядка.

Директор предприятия обязан ежедневно проверять орга­низацию работы на производстве, в торговом зале, на складе; проводить оперативные совещания работников предприятия. Особое внимание директор или его заместитель должны уде­лять организации обслуживания в торговом зале; изучать пе­редовой опыт организации труда, прогрессивные формы об­служивания и мобилизовать коллектив на внедрение их в сво­ем предприятии. Директор должен следить за соблюдением работниками трудовой дисциплины, бережным отношением ко всем ценностям, экономным расходованием топлива, электро­энергии, материалов, тары, сокращением отходов при обра­ботке сырья и др. Он контролирует качество сырья и готовой продукции, соблюдение установленных санитарных правил и правил техники безопасности. Директор отвечает за снабже­ние предприятия необходимыми продовольственными товара­ми и материалами, организовывает их хранение, внедряет в производство использование полуфабрикатов.

Важное место в его работе должны занимать изучение потребительского спроса, реклама; внедрение рационализа­торских предложений; повышение деловой квалификации работников, помощь молодым специалистам. Кроме того, не­обходимо проводить общественную работу, популяризировать опыт передовиков, участвовать в разработке и содействовать внедрению планов НОТ.

В крупных предприятиях заведующие производством на­значаются и увольняются вышестоящей организацией по пред­ставлению руководителя предприятия, в остальных — дирек­тором предприятия. Заведующий производством подписывает договор о материальной ответственности. В его обязанности входит обеспечение выполнения предприятием планов по соб­ственной продукции; организация технологического процесса обработки сырья, составление меню, ежедневное проведение бракеража изделий кухни, составление графика выхода ра­ботников на работу. Он контролирует соблюдение работниками санитарных правил на производстве, нормы закладки сырья и выхода готовой продукции. Заведующий производством обязан своевременно сдавать в бухгалтерию отчет о реализации и от­пуске изделий кухни. За грубые нарушения трудовой дисцип­лины он имеет право отстранить работника от работы. Анало­гичны права и обязанности бригадиров цехов.

Метрдотель (администратор зала) организует работу официантов, сборщиков посуды, уборщиков зала и других работников, занятых обслуживанием посетителей. Он распре­деляет обязанности между работниками, составляет графики выхода на работу, ведет табель учета рабочего времени об­служивающего персонала. В начале рабочего дня метрдотель проверяет готовность торговых помещений к приему посети­телей и личную подготовку официантов к работе; вместе с заведующим производством проводит инструктаж.

В течение рабочего дня метрдотель встречает гостей, размещает их в торговом зале, внимательно следит за тем, как официанты обслуживают посетителей. Он обязан обеспе­чить официантам сдачу вырученной суммы денег и других материальных ценностей, полученных под отчет. При нали­чии сменной работы он ведет книгу поручений сменному мет­рдотелю, в которой указывает возможные изменения приня­тых заказов, сведения о прибытии туристов и другие мероп­риятия. Кроме того, метрдотель заполняет график заезда туристов по полученным телефонограммам и письмам; реги­стрирует гарантийные письма, отмечая в книге условия и порядок питания отдельных лиц и групп, стоимость их пита­ния. Затем письмо передает в бухгалтерию ресторана как до­кумент для расчета с организацией, гарантирующей возме­щение расходов.

Метрдотель принимает заказы на обслуживание приемов, банкетов, свадеб и других вечеров, записывая их в книгу заказов.

Бригадир официантов является помощником метрдоте­ля. Он помогает подготовить торговую часть предприятия к обслуживанию, контролировать выполнение обязанностей обслуживающим персоналом.

Швейцар и гардеробщик проверяют подготовленность вестибюля, гардероба, туалетных комнат к началу рабочего дня. При этом они обязаны проверить чистоту окон и дверей, санитарное состояние туалетных комнат; наличие полотенец, мыла, индивидуальных салфеток, щеток для чистки обуви и одежды. Они подготавливают также табачные изделия и спич­ки, которые реализуют в течение дня. Они обязаны помочь гостям снять и надеть пальто, предложить одежную щетку, при отсутствии мест в ресторане порекомендовать другие близко расположенные предприятия. Провожая и встречая гостей, швейцар открывает двери вестибюля. При встрече гостей гардеробщик и швейцар приветствуют их, провожая, прощаются и благодарят за посещение.