Название: Организация производства и управление качеством продук­ции в общественном питании - Васюкова А. Т.

Жанр: Менеджмент

Рейтинг:

Просмотров: 2516


Глава 14 разработка норм труда и экономические проблемы

 

Основой для разработки норм труда в общественном пи­тании служит норма времени. Она включает в себя только нормируемые затраты рабочего времени (рис. 29).

Норма времени на изделие определяется с учетом вели­чины оперативного времени, коэффициента, отражающего отношение затрат времени на подготовительно-заключитель­ную работу, обслуживание рабочего места, отдых, техноло­гические перерывы к оперативному времени;

Пример. Рассмотрим проектирование нормы времени на приготовление полуфабриката „Котлеты донские".

 

Основное (Т)

Оперативное время

(Топ)

 

Вспомогательное (Тв) —'

 

 

 

На отдых (Т0)

 

На личные надобности (Тлн)

Время обслуживания рабочего места (Торм)

 

Подготовительно-заключительное время (Тпз)

 

к S

ей

CQ

S

eu о

X

 

 

 

 

Технологические перерывы (Тт„)

Время регламентируемых перерывов (Тр„)

 

 

Рис. 29. Нормируемые затраты рабочего времени

 

Норматив основного времени разрабатывается методом хронометражных исследований и составляет 88,96чел./мин на 100 шт. котлет, поэтому Нвр = 0,89 чел./мин. Норму време­ни можно использовать для определения расценки. Норма выработки определяется как частное от деления продолжи­тельности рабочего времени на норму времени Нвыр = Т/Нвр.

Остальные затраты времени определяются на основе фо­тографии технологического процесса приготовления партии полуфабрикатов "Котлеты донские" и составляют в проекти­руемом балансе в процентах к оперативному времени (Топ):

Т — 4,8; Т л — 4,2; Т   — 1,0; Т    — 5,8.

ПЗ     7     7        Об       7     7        7ПП     '     '        ОТПЛ 7

п        4,8 + 4,2 + 5,8 + 1,0

Следовательно, К = 1 + = 1,16.

100

0,09. т       =Т +

Время вспомогательной работы в проектируемом балан­се составит по отношению к основному 10,7\%. Отсюда Т шт

on. шт.       о. шт.

f 0,89-10,7^

будет равно 10,7\% от Т или

v   100 J

+ Т       = 0,89 + 0,09 = 0,98. Н   = 0,98 х 1,16 =1,14 чел./мин

в. шт.         '         '         7        ер      '         7        ' '

на 1 шт. полуфабриката "Котлеты донские".

Отсюда норма выработки Нвыр для полуфабриката "Кот­леты донские" составит 53 шт./ч.

 


Оцените книгу: 1 2 3 4 5