Название: Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании - Васюкова А. Т. Жанр: Менеджмент Рейтинг: Просмотров: 2516 |
Глава 14 разработка норм труда и экономические проблемы
Основой для разработки норм труда в общественном питании служит норма времени. Она включает в себя только нормируемые затраты рабочего времени (рис. 29). Норма времени на изделие определяется с учетом величины оперативного времени, коэффициента, отражающего отношение затрат времени на подготовительно-заключительную работу, обслуживание рабочего места, отдых, технологические перерывы к оперативному времени; Пример. Рассмотрим проектирование нормы времени на приготовление полуфабриката „Котлеты донские".
Основное (Т)
Оперативное время (Топ)
Вспомогательное (Тв) —'
На отдых (Т0)
На личные надобности (Тлн) Время обслуживания рабочего места (Торм)
Подготовительно-заключительное время (Тпз)
к S ей CQ S eu о X
Технологические перерывы (Тт„) Время регламентируемых перерывов (Тр„)
Рис. 29. Нормируемые затраты рабочего времени
Норматив основного времени разрабатывается методом хронометражных исследований и составляет 88,96чел./мин на 100 шт. котлет, поэтому Нвр = 0,89 чел./мин. Норму времени можно использовать для определения расценки. Норма выработки определяется как частное от деления продолжительности рабочего времени на норму времени Нвыр = Т/Нвр. Остальные затраты времени определяются на основе фотографии технологического процесса приготовления партии полуфабрикатов "Котлеты донские" и составляют в проектируемом балансе в процентах к оперативному времени (Топ): Т — 4,8; Т л — 4,2; Т — 1,0; Т — 5,8. ПЗ 7 7 Об 7 7 7ПП ' ' ОТПЛ 7 п 4,8 + 4,2 + 5,8 + 1,0 Следовательно, К = 1 + = 1,16. 100 0,09. т =Т + Время вспомогательной работы в проектируемом балансе составит по отношению к основному 10,7\%. Отсюда Т шт on. шт. о. шт. f 0,89-10,7^ будет равно 10,7\% от Т или v 100 J + Т = 0,89 + 0,09 = 0,98. Н = 0,98 х 1,16 =1,14 чел./мин в. шт. ' ' 7 ер ' 7 ' ' на 1 шт. полуфабриката "Котлеты донские". Отсюда норма выработки Нвыр для полуфабриката "Котлеты донские" составит 53 шт./ч.
|
| Оглавление| |
- Акмеология
- Анатомия
- Аудит
- Банковское дело
- БЖД
- Бизнес
- Биология
- Бухгалтерский учет
- География
- Грамматика
- Делопроизводство
- Демография
- Естествознание
- Журналистика
- Иностранные языки
- Информатика
- История
- Коммуникация
- Конфликтология
- Криминалогия
- Культурология
- Лингвистика
- Литература
- Логика
- Маркетинг
- Медицина
- Менеджмент
- Метрология
- Педагогика
- Политология
- Право
- Промышленность
- Психология
- Реклама
- Религиоведение
- Социология
- Статистика
- Страхование
- Счетоводство
- Туризм
- Физика
- Филология
- Философия
- Финансы
- Химия
- Экология
- Экономика
- Эстетика
- Этика
Лучшие книги
Гражданский процесс: Вопросы и ответы
ЗАПАДНОЕВРОПЕЙСКОЕ ИСКУССТВО от ДЖОТТО до РЕМБРАНДТА
Коммуникации стратегического маркетинга
Консультации по английской грамматике: В помощь учителю иностранного языка.
Международные экономические отношения