Название: Организация производства и управление качеством продук­ции в общественном питании - Васюкова А. Т.

Жанр: Менеджмент

Рейтинг:

Просмотров: 2530

14.3. нот на рабочем месте

Рабочее место — это участок площади, где находится обо­рудование, инвентарь, инструмент, приспособления, необхо­димые работнику для выполнения определенных операций. В решении вопросов организации рабочих мест наряду с техноло­гами и организаторами должны участвовать физиологи, гигие­нисты, психологи и художники-конструкторы. Рациональная организация рабочего места должна повысить производитель­ность труда; предусмотреть рациональный трудовой процесс, который экономит рабочее время и силы рабочего, избавляет его от лишних и неудобных движений. Рабочее место должно отвечать современным требованиям производственной культу­ры и эстетики, обеспечивать необходимую безопасность труда.

Рабочие места классифицируют по ряду признаков. В за­висимости от уровня используемых средств труда различают механизированные, автоматизированные и немеханизирован­ные рабочие места.

Механизация и автоматизация труда позволяет облегчить труд работников, делает его более производительным.

В зависимости от объема работы и форм организации труда создают специализированные и универсальные рабо­чие места. При обработке большого количества сырья проис­ходит пооперационное разделение труда. Работники в тече­ниє дня выполняют определенные операции на специализи­рованных рабочих местах. Если приготовление группы блюд (от начала до конца) поручают отдельным работникам, воз­никает необходимость в создании универсальных рабочих мест.

Эффективностьорганизации рабочих мест может быть определена с учетом специфики предприятия. Так, в мелких предприятиях оправдывают себя универсальные рабочие ме­ста, оснащенные машинами небольшой производительности; в крупных предприятиях — специализированные высокоме­ханизированные и автоматизированные рабочие места.

По количеству людей, занятых на выполнении определен­ной операции, рабочие места подразделяют на индивидуаль­ные и групповые, по количеству обслуживаемого оборудова­ния — на одноагрегатные (одноаппаратные) и многоагрегатные (многоаппаратные), по пространственному расположению — на стационарные и передвижные.

Большое влияние на эффективность труда оказывает планировка цеха с учетом технологического процесса обра­ботки сырья. При расстановке оборудования в цехе следует соблюдать принцип последовательности обработки сырья.

На рабочем месте все предметы следует располагать в определенной последовательности, причем все, что часто ис­пользуется в работе, следует располагать ближе к работни­ку, сравнительно реже используемое — на дальнем участке рабочего места.

Большое влияние на трудоспособность работника оказы­вает его рабочая поза. При работе в согнутой стоячей позе утомляемость в 2 раза выше, чем при работе сидя. Однако работать в одном положении тоже утомительно. Поэтому наи­более рационально строить работу так, чтобы работа стоя сменялась работой сидя, или если это невозможно, то при работе стоя устраивать непродолжительные перерывы сидя. Малоподвижную работу (очистка картофеля и овощей) нуж­но выполнять только сидя.

Наиболее удобно работать стоя, если расстояние от лок­тя до поверхности стола равно 20—25 см. Если высота рабо­чего места больше нормы, устают мышцы рук, так как при­ходится держать их в неудобной напряженной позе. Если высота рабочего места ниже нормы, устают мышцы спины и поясницы, так как работнику приходится наклоняться. Рабо­та сидя выполняется таким образом, чтобы локти лежали на крышке стола.

При определении размеров рабочих мест (длины, шири­ны, высоты), размеров мебели в торговых и бытовых поме­щениях следует исходить из антропометрических данных че­ловека. Рабочее место, мебель должны быть максимально удобны. Эффективность труда работников общественного пи­тания зависит также от хорошо поставленного обслуживания рабочих мест: своевременной подачи на раздачу готовой про­дукции и столовой посуды, механизации погрузочно-разгру-зочных работ на всех участках, наличия средств сигнализа­ции и связи.

Повышение эффективности труда на производстве и в торговом зале. Затраты труда работников общественного пи­тания зависят от степени механизации труда. Если работа выполняется вручную, то затраты труда на единицу продук­ции зависят от обеспеченности работника необходимым инст­рументом и инвентарем, их технического состояния, квали­фикации работника.

Затраты труда зависят и от совершенства организации труда на производстве и в торговом зале и могут быть произ­водительными и непроизводительными. Например, при ин­дивидуальной форме обслуживания официантами последова­тельное выполнение всех основных элементов обслуживания (прием заказа, сервировка стола, подача блюд и напитков, расчет с посетителями) требует значительных затрат труда и рабочего времени, так как в этом случае большой удельный вес занимают нерациональные хождения, а значит, и непро­изводительно потраченное рабочее время.

При бригадной форме обслуживания, когда работа стро­ится по принципу специализации, затраты времени на пода­чу горячих блюд (холодных закусок, буфетной продукции) сокращаются пропорционально количеству официантов, по­лучивших возможность подавать другие группы блюд.

К непроизводительно затраченному рабочему времени относится и время выполнения работниками высокой квали­фикации низкоквалифицированных работ. В этом кроется боль­шой резерв роста производительности труда.

Организация труда должна соответствовать уровню ме­ханизации, автоматизации труда и применяемым средствам связи, в противном случае эффект от их использования рез­ко снижается. Например, эффективно использовать телефон­ную связь между торговым залом и кухней можно в том слу­чае, если официант заказывает блюда по телефону прямо на кухню. Это ускоряет подготовку, отпуск и получение блюд, позволяет раздаточной работать более ритмично и плано­мерно. Если же заказ проходит через несколько промежу­точных звеньев или телефон часто выходит из строя, эф­фект от применения телефонной связи будет крайне низким.

Применение кассового оборудования эффективно, если каждый официант имеет возможность самостоятельно выби­вать чеки на многосчетчиковом кассовом аппарате. Если же расчетные операции производятся в одном общем расчетном узле, то производительность труда снижается.

В предприятиях, работающих по методу самообслужи­вания, эффективность труда кассиров возрастает, если рас­чет с посетителями осуществляется в два приема: первый кассир подсчитывает стоимость покупки и выбивает чек, вто­рой (кассир-контролер) у выхода из торгового зала рассчиты­вается с посетителями.

При одинаковом уровне механизации и организации тру­да существенное влияние на его эффективность оказывают квалификация, рациональность приемов и методов труда от­дельных работников. Трудовой процесс состоит из отдельных операций, приемов, движений. Отбор наиболее рациональ­ных методов труда способствует повышению производитель­ности труда, снижению затрат рабочего времени.

Детально изучает затраты рабочего времени техничес­кое нормирование, которое создает необходимые предпосыл­ки для внедрения основ НОТ в практику работы предприя­тий общественного питания.