Название: Деловое общение. Деловой этикет - Кузнецов И.Н.

Жанр: Бизнес

Рейтинг:

Просмотров: 1521


6.3. домашние приемы

На что обратить внимание? Определите пространство, на котором вы можете себе по­зволить принимать гостей у себя дома, а также степень официальности приема, который вы собираетесь проводить. Тому, кто живет в не­большом доме с просторной верандой, лучше будет устроить барбекю или пикник в саду, чем обед, а если в доме есть большой зал, напротив, удобно и несложно будет организо­вать официальный обед.

Вне зависимости от того, сколько у вас в доме места, вы выбираете тип приема и оп­ределяете число гостей, которых вы сможете принять и удобно раз­местить. «Удобно» в данном случае подразумевает, что вы построите прием так, чтобы большую часть времени провести в обществе гос­тей, а не на кухне.

Для этого вам следует как можно больше блюд приготовить зара­нее и составить такое меню, которое позволит вам выступать в роли хозяина или хозяйки дома, а не в качестве повара, официанта или официантки.

Обычно максимальное число приглашенных на обед, которых вы можете без труда обслужить, составляет восемь человек. Конечно,вы можете приготовить еду на столько персон, на сколько захотите, но если гостей ожидается больше восьми, вы поступите предусмотри­тельно, заранее попросив кого-нибудь вам помочь. Большее число приглашенных, естественно, требует и большего числа тех, кто их обслуживает.

КАК ОРГАНИЗОВАТЬ ОБЕД

Почти любой обед, на котором гости сидят за обеденным столом, а их обслуживают, в наше время принято считать «официальным приемом». Степень его официальности, конечно, может быть раз­личной в зависимости от формы одежды, сервировки стола, пода­

288

289

ваемых блюд и типа обслуживания. Считается, что хозяйка, которая прекрасно готовит и подает блюда на великолепно сервированный стол, дает «официальный» обед.

Существуют еще и «официальные формальные обеды», органи­зуемые по особым правилам, которые даются только дипломатами и людьми, занимающими высокое общественное положение. В ходе та­ких обедов должны неукоснительно соблюдаться нормы протокола и старшинства.

Остановимся главным образом на требованиях к тому типу офи­циальных обедов, с которыми большинство хорошо знакомы и кото­рые всем нам доставляют большое удовольствие.

Не забывайте о том, что самое изысканное столовое серебро, хру­сталь и фарфор никогда не смогут компенсировать гостям недостаток тепла, радушия и гостеприимства организаторов приема. Эти прекрас­ные качества вам поможет проявить уверенность в себе, а она (как и убеждение в том, что вы сделали для ваших гостей все возможное) появится, если вы будете досконально знать, что нужно сделать, чтобы легко и непринужденно доставить своим друзьям максимальное удо­вольствие.

Независимо от того, проводите вы прием в ресторане или у себя дома, собрали ли вы сто человек гостей или восемь, существует ряд моментов, которые непременно следует учесть.

ОБЯЗАЖЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ ДЛЯ УСПЕШНОГО ПРОВЕДЕНИЯ ОБЕДА

• Приглашенные должны быть близкими по духу и общественно­му положению людьми.

• Меню следует продумать заранее с тем, чтобы подаваемые на стол блюда нравились вашим гостям.

• Хорошо сервированный стол означает, что все должно быть в пре­красном состоянии: скатерть — выглаженной, серебро — начищен­ным, хрусталь — сверкающим.

• Блюда следует выбрать такие, которые вы можете умело приго­товить.

• Для успешного приема также необходимы радушные и сердечные

хозяин и хозяйка, умеющие одновременно тепло принимать гостей и получать удовольствие от их общества.

Кого пригласить. Составляя список гостей, хозяйке следует стре­миться к тому, чтобы собрать вместе интересных друг другу людей. Те из ваших гостей, которые будут сидеть за столом в окружении инте­ресных для них собеседников, сочтут ваш обед просто восхититель­ным, а тех, кого вы посадите рядом с людьми, не разделяющими их взглядов и убеждений, потом к вам в дом силой не затащишь.

Хотя некоторое различие во взглядах или даже доброжелательный спор нередко способствуют развитию застольной беседы, острые про­тиворечия лишь вносят в нее неловкость и замешательство. Вам бу­дет спокойнее, если вы не станете сажать рядом людей, склонных к серьезным спорам или придерживающихся диаметрально противопо­ложных точек зрения, которые каждый из них привык отстаивать.

Как встретить гостей. На большом официальном обеде гостей встречает в вестибюле швейцар, который принимает их верхнюю оде­жду. Хозяйка находится у двери гостиной. Когда очередной пригла­шенный входит, она приветливо ему улыбается, жмет руку и обмени­вается с ним парой фраз. Ей достаточно сказать: «Очень рада вас ви­деть!» или: «Я так рада, что вы пришли!», и улыбка ее при этом долж­на быть неподдельно радостной.

Ее супруг, прохаживающийся среди гостей и развлекающий их не­продолжительными разговорами, извиняется перед собеседниками и, как только это будет удобно, идет приветствовать вновь прибывших.

Однако в основном званые обеды носят менее официальный ха­рактер. Хозяин и хозяйка, по возможности, встречают гостей около две­ри, если же они находятся в гостиной, то, услышав звонок, вместе на­правляются к дверям, чтобы поприветствовать гостей. Хозяйка пред­ставляет вновь прибывших гостей тем из присутствующих, с кем они раньше не были знакомы.

Если сначала подают коктейли, обед следует планировать как ми­нимум на час позже срока, обозначенного в приглашении; когда кок­тейли не предлагаются — на двадцать минут позже, чтобы те, кто не­много запаздывает, могли слегка расслабиться перед началом трапезы.

В это время хозяйка может выйти на кухню и сделать последние приготовления к обеду или проследить за тем, чтобы у прислуги не возникло неожиданных проблем. Отсутствовать ей следует как можно меньше, чтобы у гостей не сложилось впечатления, что они доставля­ют ей слишком много хлопот.

Семеро одного не ж гут. Опаздывающих на обед гостей принято ждать 15 минут. Более чем 20-минутное ожидание может быть воспринято, как проявление неучтивости по отношению к пришедшим вовремя.

Когда задержавшийся гость, наконец, прибыл, ему следует пройти в гостиную и первым делом попросить у хозяйки извинения за опозда­ние. Хозяйка при этом остается сидеть, и если опоздавшая — жен­щина, они лишь быстро обмениваются рукопожатием, чтобы не вы­нуждать сидящих за столом мужчин вставать с мест.

Хозяйке не следует делать выговор опоздавшей гостье, однако веж­ливая фраза типа: «Очень досадно, что ты попала в пробку, но не могла же я из-за этого всех морить голодом», может быть вполне уме­стна. Задержавшемуся гостю предлагают то блюдо, которое к момен­ту его прибытия подано остальным присутствующим. Конечно, если это будет десерт, хозяйка попросит прислугу принести опоздавшему тарелку с горячим.

291

Когда кушанья готовы, зажигают свечи и наполняют стаканы для во­ды. В отсутствие в доме прислуги первое блюдо — если это не горя­чее — уже стоит на столе, поэтому хозяйка может присоединиться к гостям.

Если приглашенных немного, хозяйка, обращаясь ко всем, гово­рит: «Обед готов, можно идти к столу». На многолюдном приеме она может попросить одну-двух близких приятельниц помочь ей пригла­сить всех собравшихся в столовую.

Если возникнут трудности с приглашением гостей за стол, хозяйка может — если захочет — предложить им идти к столу, захватив недо­питые коктейли, чтобы горячие блюда не успели остыть.

Затем она просит гостей перейти в столовую. Первое блюдо — ес­ли оно не горячее — в этом случае уже стоит на столе.

Как рассаживать гостей. Первым к столу направляется хозяин вме­сте с почетной гостьей, которая садится по правую руку от него. После него в столовую проходят гости — каждый из них идет с тем, с кем он или она не закончили беседу, когда объявили, что обед готов.

Если в числе собравшихся нет почетного гостя или друзей, выра­зивших желание сидеть рядом друг с другом, хозяйка может предло­жить одной из пожилых дам или подруге, которая давно не была у нее в гостях, сесть справа от своего супруга.

В остальном она вольна рассаживать гостей, как сочтет нужным, исходя из своих представлений о том, какие общие интересы могут объединять собравшихся, чередуя мужчин и женщин и не допуская при этом, чтобы мужья садились рядом с женами.

Коль скоро среди приглашенных неравное число мужчин и жен­щин, хозяйке надо постараться сделать все возможное, чтобы места за столом чередовались между дамами и кавалерами. Ей не возбраня­ется сесть во главе стола, но только в том случае, если из-за этого подряд не будут сидеть несколько женщин или мужчин.

Кроме того, хозяйке следует проследить за тем, чтобы усадить по­четных гостей по правую руку от себя и своего мужа. Вторая по степе­ни почетности гостья садится слева от хозяина дома, а второй почет­ный гость — слева от хозяйки.

Если на столе расставлены карточки с указанием имен приглашен­ных, хозяйка всегда входит в столовую последней. Когда таких карточек нет, она проходит к столу первая и рассаживает всех остальных.

Женщины садятся сразу же, как только находят свое место, не­смотря на то, что хозяйка может продолжать стоять, пока все дамы не рассядутся.

Мужчины подвигают стул женщинам, занимающим место справа от них, помогая дамам сесть за стол, а сами продолжают стоять, пока не сядет на свое место хозяйка.

Несмотря на то, что хозяйка обычно входит в столовую в сопро­вождении почетного гостя, он ухаживает за своей соседкой справа, а хозяйке помогает сосед слева.

292

В том случае, когда обед дает одинокая женщина, она сажает по­четную гостью — если таковая имеется — на противоположный от себя конец стола. Если в качестве хозяина приема выступает мужчина, он занимает место слева от почетной гостьи. Почетный гость сидит по правую руку от хозяйки, а остальные гости рассаживаются вокруг стола так, чтобы места кавалеров и дам чередовались.

Когда вам надо рассадить три, пять или семь пар, проблем не возникает. Число мужчин и женщин в таком случае равное, хозяйка садится с одной стороны стола (обычно той, которая ближе к кухне), хозяин — напротив нее, а мужчины и женщины попеременно зани­мают места, рассаживаясь вокруг стола.

Однако когда число гостей кратно четырем, рассаживать пригла­шенных следует иначе. Чтобы избежать соседства двух мужчин или двух женщин, хозяйка занимает место слева от того, которое должна была бы занимать, уступая его своему соседу справа, и тот оказывается на­против хозяина, сидящего по противоположную сторону стола.

В других ситуациях могут быть приняты иные решения. Так, на­пример, если есть возможность, левшу лучше посадить с края стола с тем, чтобы во время трапезы левая рука этого человека постоянно не задевала правую руку его соседа. Практически любую проблему, воз­никающую при рассаживании гостей, можно решить исходя из здра­вого смысла и заботы о том, чтобы каждый из приглашенных сидел в приятном для себя окружении.

ПРАВИЛЬНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ ВО ВРЕМЯ ОФИЦИАЛЬНОГО ОБЕДА

Каким бы ни был прием, вне зависимости от того, сидят за сто­лом два человека или триста, смена приборов и блюд всегда происходит одинаково. Подносы и блюда с угощением никогда на стол не ставят­ся, за исключением компотниц, ваз для фруктов и блюд со сладостя­ми. Мясо нарезается на кухне, овощи, хлеб и приправы передаются гостям с отдельно стоящего столика либо их приносят из кухни.

С момента, когда стол накрыт, вплоть до уборки посуды, предва­ряющей подачу десерта, перед каждым гостем всегда должна стоять большая плоская сервировочная тарелка. После того как гости закон­чат есть эти блюда, тарелки из-под них убирают, а сервировочная тарелка остается на столе. Суповые тарелки также помещают на сер­вировочные тарелки. Однако когда убирают тарелку из-под супа, вме­сте с ней уносят и сервировочную, незамедлительно ставя на ее ме­сто тарелку со вторым блюдом.

Если закуска раскладывается на сервировочной, а не подается на отдельной тарелке, перед тем, как принести суп, под тарелку с ним снова помещают сервировочную тарелку взамен той, на кото­рой была закуска.

293

Все блюда принято подавать обслуживаемому гостю с левой сторо­ны, а убирать использованные тарелки лучше справа. Хотя, если это удобнее, допустимо убирать их и с левой стороны. Наполняя бокалы, официант держит бутылку справа от того, кому наливает вино; до­полнительные ножи к блюдам также подаются с правой стороны, а вилки, естественно, — с левой.

Суповые тарелки ставятся на сервировочные, которые остались стоять на столе, после того, как были убраны тарелки из-под закус­ки, а десертные — на скатерть. Подача всех остальных блюд сопро­вождается сменой тарелок, поэтому одной рукой надо убрать пус­тую тарелку, а другой — подать следующее блюдо.

Приносить суп сразу двум гостям бывает опасно, поскольку, пока ставят на стол одну тарелку, другую вынуждены держать так, чтобы не пролить суп, а сделать это очень непросто. Если же приносить по од­ной тарелке супа, пролить его гораздо труднее. Кроме того, надо по­стоянно следить за тем, чтобы на сервировочную тарелку при смене блюд не упали ложка или вилка.

Когда-то считалось, что отличное обслуживание состоит в том, чтобы убрать тарелку со стола сразу же после того, как гость положит на нее вилку. Такая система позволяла полностью освободить стол для смены блюд к тому времени, когда самый медлительный едок завер­шал предшествующее блюдо.

Однако очень часто те, кто не может быстро есть, резко протесто­вали против такой манеры обслуживания. Поэтому теперь предусмот­рительная хозяйка не станет убирать со стола тарелки до тех пор, пока все без исключения гости не покончат с предшествующим блюдом.

БЛЮДА И НАПИТКИ Предобеденные коктейли. Перед обедом гостям уместно подать две-три разновидности коктейлей. Тем, кто не пьет крепких напит­ков, можно предложить вино. Кроме того, в баре должны быть содо­вая и газированная вода, а также томатный сок для тех, кто не пьет спиртного.

Если трапеза не откладывается из-за опоздавших, обычно гости выпивают не больше двух коктейлей. К обеду принято подавать вино, и предусмотрительная хозяйка хорошо осведомлена о том, что с избы­точным количеством коктейлей вино сочетается не лучшим образом.

Меню. Даже на обеде для самых высокопоставленных гостей мак­симальное количество блюд не превышает шести. В их число входят:

1) суп, или свежие фрукты, или небольшая дыня, или «дары моря»;

2) рыбное блюдо (или в редких случаях такие блюда, как мясо в кисло-сладком соусе, если на закуску была подана рыба);

3) главное блюдо (как правило, жаркое или дичь с гарниром);

4) салат;

294

5) десерт;

6) кофе.

Обратите внимание на то, что салат подается между главным блю­дом и десертом. Это правильно, несмотря на то обстоятельство, что почти во всех ресторанах принято подавать салат в качестве закуски.

На званом обеде в кругу близких друзей можете предложить салат сначала, но только если уверены в том, что вашим гостям это больше понравится. Не возбраняется подавать его и вместе с главным блю­дом, но на отдельной тарелке.

При составлении меню следует стремиться к тому, чтобы блюда дополняли одно другое; после особого деликатеса вполне уместно по­дать на стол что-нибудь ординарное. Не забудьте уделить внимание оформлению подаваемых к столу блюд, старайтесь разнообразить их цветовую гамму.

Суп со сметаной, тушеное мясо в сметанной подливке и белое мя­со курицы с картофельным пюре могут произвести на гостей унылое впечатление — они решат, что кроме белого соуса вы ничего в качест­ве приправ не употребляете. Старайтесь умело чередовать вкусы и ароматы подаваемых блюд.

Не стоит угощать гостей только «сладкими» кушаньями — фруктовым салатом и сладким десертом. Каждое из этих блюд само по себе весьма привлекательно, однако комбинация их слишком уж однообразна.

ВИНО. Традиционно так уж повелось, что каждому блюду соот­ветствует определенный тип вина, однако если обед не носит сугубо официального характера, хозяин может поставить на стол то вино, которое, по его мнению, больше понравится гостям.

При выборе вин следует руководствоваться не столько тем, сколь­ко они стоят и откуда привезены, а двумя другими соображениями: соответствием напитков подаваемым блюдам и удовольствием, кото­рое вина доставляют приглашенным. *

Бокалы принято наполнять вином лишь наполовину, их никогда не наливают доверху. Если во время обеда подается несколько сортов вина, для каждого из них должен быть поставлен свой бокал.

Поднимать фужеры и бокалы принято за ножку, а не за саму ча­шу. Когда вы пьете белое вино или шампанское, это помогает сохра­нить вино охлажденным, и в любом случае — особенно, если вы пье­те красное вино, — дает вам возможность оценить его цвет, а не только аромат.

Существуют пять основных разновидностей спиртных напитков, которые мы рассмотрим ниже.

АПЕРИТИВЫ. В число аперитивов входят «Лилле», «Дюбонне», «Кампари», «Чинзано», сухие и сладкие вермуты, а также шерри. Апе­ритивы обычно подают перед трапезой, за исключением шерри, ко­

торое может быть предложено в качестве первого вина за обедом, а также за ленчем и ужином.

Как правило, оно ставится на стол в том случае, если его исполь­зовали при приготовлении подаваемого супа. Другие аперитивы по­дают в соответствии с индивидуальными вкусами — либо в неболь­ших стаканах под старину со льдом, либо охлажденными, либо при комнатной температуре в небольших стаканах для аперитива.

БЕЛЫЕВИНА. Перед подачей на стол белое вино несколько часов — а порой и несколько дней — охлаждают в холодильнике либо ставят на стол в ведерке со льдом и холодной водой. Таящий в воде лед быстрее охладит вино, чем лед, наколотый в ведерке. Вынув пробку и время от времени аккуратно поворачивая бутылку, вы сможете охладить ее еще быстрее.

По традиции белые вина принято подавать к рыбе, блюдам из ку­рицы и телятине, а также к фруктам и салатам. Традиция эта со­блюдается и в наше время, хотя многие предпочитают белое вино в качестве коктейля и продолжают запивать им любые поданные ку­шанья. В отличие от красного, белое вино не дает осадка, поэтому его можно разливать в бокалы, опустошая бутылку полностью.

КРАСНЫЕВИНА. В большинстве своем красные вина подаются к столу при обычной комнатной температуре. Если они слишком сильно охлаждены, их можно отогреть, охватив бокал ладонями, либо перед подачей на стол поставить бутылку согреться в теплое место (но толь­ко не над пламенем).

По традиции красные вина подают к говядине, некоторым блюдам из сыра и определенным разновидностям дичи, хотя, как и в случае с бе­лыми винами, красные иногда пьют со всеми подаваемыми блюдами, потому что кому-то они больше нравятся или потому, что их пили в качестве коктейля перед трапезой. Чаще это относится к кларету — легкому красному вину, а реже всего к бургундским винам, которые отличаются существенно большей крепостью.

К семейству красных вин принято относить и розовые неигри­стые вина. Подают их охлажденными, как правило, с легкими рыб­ными блюдами, телятиной, некоторыми блюдами из курицы и фрук­тами. Подавать красное вино к столу — дело непростое, однако эту процедуру следует неукоснительно соблюдать, если вы хотите, что­бы ваши гости оценили его букет.

За один-два дня до того, как вы собираетесь угостить кого-то красным вином, бутылку следует взять из подвала или кладовой и (стараясь ее не трясти и не взбалтывать) слегка наклонив, поставить в плетеную соломенную корзину. Угол наклона должен составлять 15—20° от вертикали, и в такой позиции бутылку следует оставить на день или, по крайней мере, на срок, достаточный для того, чтобы поднявшийся осадок успел осесть на дно.

Если винного погреба в вашем доме нет, купите вино за не­сколько дней до приема гостей и проделайте с ним то же самое. От­крывать бутылку следует примерно за час до того, как она будет по­дана на стол. Фольгу с горлышка нужно обязательно снять всю, что­бы вино при розливе по бокалам с ней не соприкасалось. Именно с этой целью горлышко бутылки иногда протирают влажной тряпкой, чтобы убрать скопившуюся под фольгой грязь.

После этого пробку аккуратно вынимают и кладут в корзину ря­дом с бутылкой на тот случай, если хозяин или кто-нибудь из гостей захочет убедиться в том, что она не была повреждена. В течение того часа, что бутылка стоит открытой, вино должно «подышать» и изба­виться от неприятных запахов, царящих в подвале.

Подавать вино к столу следует в той же корзинке, так, чтобы этикетка его была расположена сверху, и гости видели, что им пред­лагают. При розливе вина по бокалам следует быть особенно осто­рожным, чтобы не встряхнуть бутылку и не дать вину выливаться с бульканьем, поскольку от любого резкого движения со дна бутылки может подняться осадок. Очевидно, что разливать вино из бутылки полностью нельзя, так как весь осадок скапливается приблизительно на расстоянии дюйма (2,5 см) от донышка.

Если же осадка в бутылке красного вина так много, что описан­ная выше процедура не дала ожидаемого эффекта, напиток можно процедить и перелить в графин.

ИГРИСТЫЕ ВИНА. К этой категории вин относятся розовые игри­стые вина, игристые бургундские и белые игристые вина, включая шампанское.

Шампанское, как напиток исключительный, подается к обеду в особо торжественных случаях. Когда кроме него есть и другие вина, шампанское обычно принято пить вместе с мясным блюдом. Если же других напитков, кроме шампанского, не подают, его можно пить со всеми кушаньями. Температура шампанского определяется его ка­чеством.

В том случае, когда шампанское не марочное, его ставят на день в холодильник и подают к столу в ведерке со льдом и слегка подсо­ленной водой. Время от времени, придерживая бутылку за горлыш­ко, можно ее немного подвигать в ведерке.

Но при этом долго оставлять бутылку в соленой воде со льдом не следует, чтобы шампанское не превратилось в замороженный десерт типа шербета. Открывая бутылку, не забудьте обернуть ее горлышко полотенцем или салфеткой, чтобы никого не облить, если пробка «выстрелит» из бутылки.

Что же касается отличного марочного шампанского, его принято ставить в ведерко, наполненное чистым льдом, без соли, хотя охлаж­дение при этом будет происходить чуть медленнее.

296

Существует два типа бокалов для шампанского — мелкие и ши­рокие либо высокие и узкие. Ножка мелких и широких бокалов обычно бывает полой, чтобы шампанское немного согрелось от теп­ла руки, держащей рюмку. Высокие и узкие бокалы для шампанского помогают удлинить путь проходящих сквозь напиток шипучих пу­зырьков, отличающих этот напиток от всех остальных вин.

Бокалы для шампанского делают из очень тонкого стекла. Если стенки бокалов будут толстые, температура напитка поднимется, и хо­рошее марочное шампанское утратит существенные компоненты своего букета. В том случае, когда у вас нет специальных бокалов для шам­панского, можете пойти на маленькую хитрость и поставить обычные бокалы в холодильник, чтобы они охладились. Вынуть их следует в тот момент, когда вы собираетесь разливать шампанское.

ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА. К этой группе относят сотерн и другие сладкие вина, которые подают к десерту охлажденными. Сладкое шерри, порт­вейн или мадеру обычно пьют после десерта, иногда их подают вместо ликера к кофе.

Порядок обслуживания. Вне зависимости от того, кто подает каж­дое новое блюдо первой его получает почетная гостья, сидящая справа от хозяина. Если подает прислуга, официанты обслуживают пригла­шенных в направлении против часовой стрелки, так, что последняя тарелка подается хозяину. Хозяйка никогда не обслуживается первой.

Когда прислуги нет, хозяин или хозяйка сами наполняют тарелки и протягивают первую почетной гостье со словами: «Это вам», чтобы она оставила тарелку перед собой и не передавала дальше. Вторая порция передается на правую сторону стола гостье, сидящей с ле­вой стороны от хозяина. Остальным приглашенным блюда переда­ются по очереди, причем сначала обслуживаются все гости с правой стороны стола, после чего тарелки передаются тем, кто сидит за сто­лом слева, вплоть до почетной гостьи. Себе хозяин кладет еду на та­релку последним.

Если блюда приносят прямо с кухни, обслуживание также проис­ходит против часовой стрелки, причем хозяин получает свою порцию последним. Полные тарелки принято подавать гостям с левой сторо­ны, а пустые убирают обычно справа.

Поскольку обслуживание гостей может растянуться на некоторое время, и еда начнет остывать, хозяину или хозяйке следует предло­жить гостям приступать к трапезе, как только будут обслужены пер­вые трое или четверо приглашенных. Если же такого приглашения не последует, гости поступят совершенно правильно, принявшись за еду без приглашения.

НАПОЛНЕНИЕ БОКАЛОВ. Бокалы наполняются справа, причем их не принято при этом поднимать со стола. Иногда проще всего поста­вить бутылку с вином — желательно в специальной подставке или на

небольшом серебряном подносе, чтобы капли вина не пачкали ска­терть — перед хозяином, который предлагал бы напиток собравшим­ся. Если гостей собралось много, вторую бутылку вина можно поста­вить с другой стороны стола и попросить сидящего там мужчину по­могать хозяину обслуживать гостей.

Когда кто-то не хочет больше вина, он может просто сказать: «Спа­сибо, достаточно». Закрывать при этом бокал рукой или переворачивать его кверху донышком не следует.

ХЛЕБ И ПРИПРАВЫ. Нарезанный хлеб кладут в плоскую хлебницу или плетеную корзинку. Хлеб принято брать руками и класть на таре­лочку для масла. Когда хлеб у кого-то кончился, ему должны предло­жить еще. За исключением официальных обедов, хлеб и приправы обычно передаются за столом самими гостями.

Если к столу подано несколько разновидностей соусов или дру­гих приправ, их, как правило, выкладывают на небольшое разделен­ное перегородками блюдо, либо ставят соусники на маленький под­нос, чтобы вместе передавать гостям, каждый из которых выберет себе то, что ему больше по вкусу. Как и в остальных случаях, при­правы следует передавать в направлении против часовой стрелки.

САЛАТ. Когда салат подают на приеме без прислуги, лучше всего, чтобы гости сами передавали друг другу салатницу и каждый наклады­вал салат своему соседу справа.

РАЗДАЧА БЛЮД. К каждому блюду прилагаются серебряные прибо­ры, с помощью которых гости кладут кушанье себе на тарелку. В боль­шинстве случаев это большие ложка и вилка, либо только ложка в том случае, если накладывать в тарелку подаваемое блюдо не трудно. Ко­гда сервируются и ложка, и вилка, угощение берется ложкой, а сверху придерживается вилкой, которую принято держать зубцами вниз.

ДОБАВКИ. Если в столовой есть место для размещения дополнитель­ного небольшого сервировочного столика или тумбочки, они могут служить своего рода «перевалочным пунктом» для блюд, подаваемых с кухни на обеденный стол. Туда же ставят тарелки для следующего ку­шанья, дополнительные приборы и чашки для ополаскивания пальцев.

На такой столик можно относить подносы из-под розданных блюд, причем, если на них осталось горячее, было бы очень хорошо по­мещать блюда на специальные подставки с подогревом. В этом случае, когда кто-то из гостей захочет добавку, ее можно подать прямо с сер­вировочного столика. При отсутствии такого удобства горячее блюдо перед раздачей добавок лучше держать в духовке кухонной плиты.

Уборка со стола. Перед подачей десерта со стола убирают тарелки для салата и горячего блюда. Солонки, перечницы, неиспользованные серебряные приборы, подносики из-под орешков составляют на большой поднос, а во время официального обеда еще стряхивают сло­женной салфеткой крошки со стола перед каждым гостем на неболь­шой поднос.

298

299

Грязные тарелки убирают по две сразу. Их никогда не составляют все одну на другую и не очищают от остатков пищи за столом. Каж­дый раз, когда вы выносите по две тарелки на кухню, удобно захва­тывать обратно в столовую десертные тарелки, салат и салатные та­релки или то, что вы считаете нужным подать к столу.

Можете расставлять десертные тарелки перед теми гостями, около которых стол уже убран, а тарелки от предшествующего блюда выне­сены. Либо сразу же после того, как вы уберете использованную та­релку хозяина, поставьте перед ним стопку десертных тарелок и блюдо с десертом, чтобы он раскладывал его порциями и передавал гостям, пока вы будете заканчивать уборку использованной посуды со стола.

Когда вы подаете гостям большие чашки с водой для ополаскива­ния пальцев, их можно принести и поставить на стол после десерта ли­бо вместе с десертной ложкой и вилкой на десертной тарелочке подать приглашенным на небольших салфетках. В этом случае вашему гостю самому следует поставить чашку с водой на салфетке рядом с тарел­кой и должным образом разложить столовые приборы для десерта.

Если подавать воду для ополаскивания пальцев вы не будете, де­серт можно разложить по тарелкам на кухне, принести его гостям и обслужить их в том же порядке, как при раздаче главного блюда. Иными словами, хороша любая система, ускоряющая и облегчающая смену блюд, при которой у гостей не создалось бы впечатления о том, что они доставляют вам слишком много хлопот.

Если кто-то из гостей выразит желание помочь вам убирать со стола, можете сказать им: «Нет, спасибо, мне проще сделать это са­мой». В противном случае, вы тут же обнаружите, что к первому доб­ровольцу на кухне незамедлительно присоединятся еще один-два.

Послеобеденный кофе может быть подан одним из трех способов:

1) перед гостями расставляют чашки, блюдца и сахар; затем из кофейника разливают кофе в чашки, которые гости держат в руке;

2) хозяйка обходит гостей с подносом, на котором стоят чашки с кофе, и каждый берет себе уже наполненную чашку;

3) хозяйка обходит гостей с подносом, на котором стоят пустые чашки и сахарница, держа его (если, конечно, поднос не очень тяже­лый), на ладони левой руки. Гость кладет в одну из чашек сахар, а хозяйка нравой рукой наливает ему из кофейника кофе.

Предлагая гостям послеобеденный чай или кофе, хозяйка, как правило, ориентируется на их вкусы. Если она принимает только близких друзей, зная, что все они пьют растворимый кофе без кофеи­на, — проблема выбора перед ней не стоит. Однако когда приглашено много народа, лучше предложить гостям несколько напитков, скажем, кофейник с растворимым кофе без кофеина и, возможно, чайник с горячей водой, а к нему — несколько разновидностей чая.

Послеобеденные спиртные напитки могут быть поданы вместе с ко­фе. Если кофе пьют за столом, сюда же можно поставить поднос со спиртными напитками и бокалами. Каждый гость выбирает себе на­питок по вкусу. Когда кофе подают в гостиной, поднос с бутылками и бокалами ставится на кофейный столик и каждому гостю предлага­ют напиток на выбор.

Для послеобеденных спиртных напитков обычно подают четыре типа бокалов. В рюмки для бренди на низкой ножке, большие или маленькие, принято наливать коньяк либо арманьяк. Небольшие рюмки на длинных ножках предназначены для сладких ликеров. Портвейн разливают в обычные бокалы для вина, а белый или зе­леный мятный ликер принято пить с колотым льдом из небольших рюмок в старинном стиле.

Когда обед закончен, убирать десертные тарелки нет необходи­мости, если только обеденный стол не занимает значительную часть вашей гостиной. По окончании обеда вам не следует сразу же бро­сать гостей и приступать к мытью посуды, как бы скрупулезно вы ни относились к опрятности и чистоте.

Не стоит вам также позволять приглашенным помогать вам с уборкой на кухне, даже если они будут предлагать свою помощь. Ка­ждая смена блюд оставляет после себя грязную посуду; и вы пригла­сили к себе гостей в дом, чтобы они отдохнули, расслабились и полу­чили удовольствие от проведенного у вас вечера, а не погружались вновь в ту же рутину домашней работы, которой им хватает и у себя. Поблагодарите гостей за любезное предложение, вежливо, но твердо сказав им, что грязной посудой вы займетесь позже.

Уход гостей. Раньше существовало правило, в соответствии с кото­рым первым покидал прием почетный гость, а все остальные должны были сидеть и ждать, пока он соберется уходить, как бы поздно он или она ни задерживались.

Сегодня любая пара или один человек, увидев, что время позднее, вполне может встать и начать собираться, причем его уход никем не будет сочтен невежливым. Решив откланяться, человеку просто сле­дует подняться, попрощаться с теми, с кем он вел беседу, с почет­ным гостем, а потом — с хозяйкой. С ней он может недолго погово­рить, потом поблагодарить ее за прием, раскланяться и уйти.

ОБЕД "А-ЛЯ ФУРШЕТ"

Обед, на котором каждый из приглашенных ухаживает сам за собой, имеет три неоспоримых достоинства, которые все высоко ценят.

Во-первых, на такой прием удобно пригласить значительно большее число гостей, чем можно разместить за вашим обеденным столом. Тем не менее надо помнить, что гостей не должно быть больше, чем поса­дочных мест в том помещении, где вы устраиваете прием. Необходи­мо, чтобы приглашенные имели возможность свободно проходить из гостиной туда, где смогут наполнить свои тарелки, и обратно.

300

301

Во-вторых, тот факт, что гостей никто не обслуживает, отнюдь не является недостатком приема. По сути дела, «а-ля фуршет» — это обед, где каждый обслуживает себя сам, и даже в том случае, когда хозяйке никто не помогает ухаживать за гостями, она может про­вести с ними почти весь вечер.

И, в-третьих, большинство дорожит неофициальной обстановкой, царящей во время такого рода приема.

Обеды «а-ля фуршет» обрели популярность, в частности, имен­но потому, что до трапезы вы можете находиться в одной комнате, потом проходите в столовую, наполняете тарелку тем, что вам осо­бенно приглянулось, а после этого с тарелкой возвращаетесь обрат­но, либо проходите в другое помещение — как вам больше нравит­ся. Кроме того, вы сами выбираете себе собеседников, чего никак нельзя сделать во время официального обеда.

Приглашения на обед «а-ля фуршет» могут быть разосланы на не­официальных карточках, на личном именном бланке либо на специ­ально купленных стандартных пригласительных открытках. Пригла­шать гостей вы можете и по телефону, но делать это следует не ме­нее, чем за 10 дней, а лучше — за пару недель до приема. И несколь­ко дней спустя будет совсем не лишним послать по почте открытку с напоминанием такого содержания: «Будем очень рады вас видеть 8-го, в 19 часов».

ТИПЫ ПРИЕМОВ «АЛЯ ФУГШЕГ»

НАСТОЯЩИЙ ШЯ

ФУРШЕТ". Во время на­стоящего приема «а-ля фуршет» гости наполняют себе тарелки в столовой, а потом проходят с ними в гостиную (в которой за­ранее должно быть рас­ставлено достаточно сту­льев, чтобы каждому было где сесть), ставят тарелки на колени, а бокалы — на ближайший столик

Ваши приглашенные будут себя чувствовать значительно удобнее, а вы сможете быть уверены, что никто не уронит тарелку и не опрокинет бокал, если каждый будет сидеть рядом с небольшим столиком (оптимальными в данном случае являются маленькие складные столики на колесиках), либо каждый

стул или кресло будут находиться на расстоянии вытянутой руки от кофейного столика или какой-нибудь тумбочки.

«А-ЛЯФУРШЕТ» ЗА СТОЛАМИ ИЛИ ПОЛУ«А-ЛЯФУРШЕТ». На таком приеме «а-ля фуршет» можете рассадить гостей за обеденным столом и небольшими, но устойчивыми столиками — например, карточны­ми или журнальными — в гостиной, холле или библиотеке.

Организация подобного приема, естественно, во многом опреде­ляется размерами комнат вашего дома, поскольку столы не должны загораживать гостям проход к тому месту, где будут расставлены блюда с угощениями. Если места у вас достаточно, подавляющее боль­шинство мужчин и многие женщины обычно предпочитают расса­живаться именно так.

Скатерти, которыми вы покроете столы, могут быть любых сти­лей и расцветок. Сервировка точно такая же, как и на официальном обеде, и поскольку вашим гостям не нужно будет носить с собой сто­ловые приборы, салфетки и бокалы, на столе, где расставлены куша­ния, останется больше места для предлагаемых блюд. Приглашенные обслуживают себя сами, как и при настоящем приеме «а-ля фуршет», по желанию берут себе добавки и относят на кухню использованные тарелки, если на приеме нет прислуги.

Когда в гостиной расставлено несколько небольших складных сто­ликов, по окончании трапезы хозяйка может убрать их, чтобы гостям было просторнее и они без помех могли между собой беседовать или заниматься тем, что было предусмотрено заранее. Если же собрав­шиеся захотят сыграть вечером партию в карты, можно просто убрать со столов посуду, снять с них скатерти и начинать игру.

Стол с угощеньями. Основной принцип, которым следует руково­дствоваться, расставляя на столе блюда для угощения гостей на прие­ме «а-ля фуршет», сводится к тому, что там должны быть разложены лишь те предметы сервировки, которые необходимы и уместны.

Если только этот стол не слишком большого размера, избегайте ста­вить на него любые предметы, предназначенные исключительно для украшения. Конечно, было бы очень мило поместить в центре такого стола вазу с цветами, однако если вам придется выбирать между цве­тами и корзиной с фруктами, не раздумывая ставьте на стол фрукты для десерта.

То же самое относится и к свечам. Когда стол заполнен блюдами до отказа, а в свечах нет острой необходимости, потому что и так дос­таточно светло, не стоит их ставить вообще.

Коль скоро свечи все же нужны, лучше поставить их в канделяб­ре, чем в подсвечниках, поскольку, во-первых, свет от нескольких свечей, которые вставлены в канделябр, ярче, а во-вторых, будет меньше шансов, что неловкий гость, потянувшись за каким-то блю­дом через стол, опрокинет свечи на скатерть.

303

Если вы пригласили много гостей, стол с угощением лучше раз­мещать посреди комнаты, чтобы к нему можно было подходить с двух сторон и, двигаясь друг за другом, наполнять свои тарелки. Главное блюдо в этом случае следует разделить на две части и поместить его на двух подносах или в двух кастрюльках по обе стороны стола.

Тарелки тоже нужно поставить в две стопки, аккуратно разложив около каждой из них салфетки и приборы. Точно так же — по обе сто­роны стола — можно расположить овощные блюда, салаты,/хлеб, мас­ло, соусы и приправы, чтобы всем приглашенным не надо было скап­ливаться с одного его края. Предусмотрительность такого рода значи­тельно ускорит самообслуживание гостей и избавит их от необходимо­сти подходить к столу с едой повторно, толкаясь и мешая друг другу.

В том случае, когда стол с угощением стоит у стены, поставьте та­релки и главное блюдо с той его стороны, к которой легче подходить. Обычно это край стола, расположенный ближе к входу в комнату. По­этому, наполнив себе тарелки выбранными блюдами, гости сразу смо­гут выходить в другие комнаты и не будут мешать тем, кто стоит сзади.

Стол с угощением может быть накрыт официально или менее торжественно — в зависимости от вашего желания. Если вы покры­ли его белой камчатной скатертью, поставили серебряные канделяб­ры и красиво украсили в центре вазой с цветами — он будет выгля­деть вполне официально.

Однако вы вполне можете сделать все по-другому: поставить ке­рамический сервиз на клетчатую скатерть, а в центр стола поместить корзину с фруктами. Привлекательность вашему столу придают не столько элегантность серебра и украшений, сколько комбинация блюд, сочетание скатерти с салфетками и столовыми приборами, а также расположение всех предметов на столе.

Какого бы типа «а-ля фуршет» вы ни устраивали, самое ценное приспособление для него то, которое не даст блюдам остыть. Реко­мендуют использовать для этой цели тарелку или поднос с электри­ческим подогревом, поскольку вы можете ставить на них блюда с едой и держать их теплыми столько, сколько сочтете нужным.

Если же вы поставите на такой поднос закрытую крышкой ка­стрюлю с приготовленным блюдом, она сможет простоять так хоть час, и при этом блюдо совершенно не утратит тех вкусовых качеств и аромата, которыми оно обладало в тот момент, когда его сняли с конфорки или вынули из духовки.

Единственным исключением из этого правила, конечно, является суфле, которое следует подавать к столу сразу же, как только оно бу­дет готово. Кроме того, поднос с электроподогревом избавит вас от необходимости относить кастрюлю с блюдом на кухню и подогре­вать, когда кто-то попросит добавки. Не нужно вам будет также по­стоянно регулировать пламя конфорки и следить за тем, чтоб еда не подгорела.

304

Напитки. Красное и белое вино, пунш либо другой холодный на­питок, газированная вода, пиво в бутылках или банках, а также бока­лы и стаканы принято ставить на столик, стоящий рядом со столом, на котором разложены блюда для гостей.

Если приглашенных на прием «а-ля фуршет» рассаживают за столы, наполненные водой стаканы уже стоят перед каждым прибором. Бока­' лы для вина тоже расставляются заранее, но до начала трапезы не на­полняются.

Когда все приглашенные рассаживаются, хозяин или официант разливают вино по бокалам либо открытые бутылки уже выставлены на столы, и мужчины наливают себе и сидящим рядом дамам из буты­лок, которые к ним ближе стоят.

Если кофе сервирован на маленьком столике, приглашенные могут наливать его себе, когда пожелают. По своему усмотрению, хозяйка мо­жет отнести поднос с чашками, кофейником, сливками и сахаром в гостиную и подать кофе гостям после обеда.

Если столики или тумбочки на приеме стоят не перед каждым из собравшихся и им приходится ставить напитки на пол, лучше наливать их в высокие стаканы для холодного чая или для виски, поскольку они более устойчивы, чем бокалы. В том случае, когда напиток пода­ется со льдом, его никогда не ставят прямо на стол, а ждут, когда бу­дут поданы подставки, если их не положили на стол заранее.

Начало трапезы. Когда все гости собрались и время, отведенное на коктейль (если он был предусмотрен), подошло к концу, хозяйка объявляет о том, что обед готов, и собравшиеся проходят к столу. Сначала в столовую входят гости, которых, если есть такая необхо­димость, может немного подбодрить хозяйка, однако независимо от того, рассаживаются приглашенные за столом или это прием «а-ля фуршет», хозяйка никогда не кладет себе на тарелку еду первая.

Женщины, как и мужчины, берут угощение сами — сначала смот­рят, что им предложено, а потом каждый выбирает себе блюдо по вкусу. Тем не менее иногда — и это вполне корректно — мужчина может спросить даму, что бы ей хотелось попробовать, после этого наполняет тарелку спутницы или соседки и передает ей, а уже потом ухаживает за собой.

Коль скоро мужчина видит, что у женщины нет тарелки или она пуста, он может спросить даму: «Можно я вам что-нибудь еще поло­жу?» или: «Хотите что-нибудь еще?» Услышав утвердительный ответ, он передает ей то блюдо, которое она просила. Однако в большинстве случаев женщина отвечает: «Спасибо, я как раз собираюсь пройти в столовую сама».

Если гости продолжают сидеть в ожидании, что их станут обслужи­вать, хозяйка поможет им, сказав: «Проходите, пожалуйста, в столо­вую и наполняйте тарелки — обед ждет вас». В том случае, когда при­

305

глашенные подолгу задерживаются у стола, уставленного едой, и всту­пают в разговоры, не давая подойти к нему другим, хозяйка может предложить им пройти с полными тарелками в другие помещения.

Единственная существенная деталь при организации приема «а­ля фуршет» — уборка использованных блюд и подносов. Если хозяй­ке во время приема кто-то помогает, каждое блюдо выносят на кух­ню, как только оно пустеет.

Меню для приема «а-ля фуршет». Если во время приема вы не со­бираетесь рассаживать гостей за столы, не имеет особого значения, какие именно блюда вы им предлагаете, важно только, чтобы кушанья были хорошо приготовлены и их можно было есть лишь с помощью вилки. Помимо этого условия при составлении меню руководствуйтесь здра­вым смыслом, отбирая те блюда, которые доставят большее удовольст­вие вашим гостям.

Если вам хочется устроить особенно пышный прием или пригла­сить очень много гостей, никто не запретит вам подать два главных блюда. Однако при этом подберите эти блюда с таким расчетом, что­бы они были хороши с одинаковыми гарнирами, овощами и припра­вами, поскольку в противном случае готовка займет слишком много времени, да и места на столе для расстановки всех блюд может не хватить. При наличии двух главных блюд, гости положат себе либо то из них, которое им больше нравится, либо понемногу каждого.

Гостям, однако, следует помнить, что, когда стол ломится от ап­петитных яств, проще простого положить на тарелку больше, чем можно съесть. Иными словами, когда вас пригласили на прием «а-ля фуршет», не давайте глазам навязывать свою волю желудку; и хотя вы можете попробовать столько кушаний, сколько пожелаете, клади­те их себе в тарелку понемногу.

ЛЕНЧИ

Светские ленчи, в отличие от деловых, как правило, организуют женщины и приглашают тоже женщин. Если ленч дается в выход­ные, естественно, на него приглашают и мужчин, однако прийти на светский ленч в будний день обычно могут лишь те, кто не занят на работе.

Скромные ленчи хозяйка обычно организует у себя дома; если же она хочет пригласить много гостей, прием можно устроить в клубе, гостинице или ресторане. Выбор места проведения ленча определяет­ся числом приглашенных, которых вы можете разместить в своей столовой или за небольшими индивидуальными столиками, време­нем, которым вы располагаете на приготовление пищи.

Когда в список приглашенных на ленч включены и мужчины, подаваемые блюда скорее напоминают меню легкого обеда. Если же вы решили ограничиться исключительно женским обществом, что именно вы решите поставить на стол, особого значения не имеет -важно, чтобы подаваемые блюда были прекрасно приготовлены и со вкусом украшены, как на любом официальном обеде.

Приглашения. В приглашениях гораздо чаще используется слово ленч, чем второй завтрак. Термин «второй завтрак» в разговорной речи употребляется редко, преимущественно он больше встречается в кни­гах и в приглашениях от третьего лица.

В большинстве случаев на ленч приглашают по телефону, хотя, ес­ли вы собираетесь устроить особенно изысканный прием или намере­ны пригласить в качестве почетной гостьи известную женщину, не лишним будет разослать приглашения, отпечатанные тисненым шриф­том. Тем не менее официальное приглашение на ленч чаще делается в форме личной записки или на стандартной карточке для приглаше­ния. Его редко посылают ранее, чем за неделю до приема.

Коктейли. Перед ленчем иногда подают коктейль, хотя можно обой­тись и без него. Подаваемые коктейли немного отличаются от тех, которыми угощают гостей перед обедом. Типичными напитками перед ленчем бывают бокал вина или «кровавая Мэри». Как и в других слу­чаях, следует, кроме того, предложить газированную воду, а также обычную и диетическую содовую с тем, чтобы каждый мог выбрать то, что ему по вкусу.

Стол для ленча. Для ленча вполне подходит обычный обеденный стол или несколько составленных вместе карточных столиков, а если вы собираетесь устроить прием на свежем воздухе, то правильно сде­лаете, накрыв стол в саду. В зависимости от степени официальности приема стол либо покрывают скатертью, либо перед каждым гостем расстилают салфетку.

Приглашение к столу. Если в числе собравшихся присутствует по­четная гостья, хозяйка вместе с ней проходит в столовую. В против­ном случае приглашенные идут к столу в произвольном порядке, хотя принято, чтобы молодые пропускали вперед старших. Мужчины захо­дят в столовую с теми дамами, с которыми они ведут беседу. Будучи в одиночестве, они уступают дорогу женщинам. После того как прозву­чало приглашение к ленчу, мужчины никогда не подают руку дамам, за исключением престарелой почетной гостьи, которую — как и на обеде — может провести к столу хозяин.

Обслуживание. Если ленч носит официальный характер, хозяйке обя­зательно понадобится помощь нанятых для этого случая официантов.

Обслуживание на официальном ленче такое же, как и на официаль­ном обеде. Тарелки наполняются на кухне, и — за исключением блюд с фруктами, сладостями и орехами — кушанья на стол не ставятся.

Все необходимые тарелки, расставленные как и на обеде, должны стоять перед каждым гостем до того момента, как будут убраны та­

307

релки для салата перед десертом. Блюдца для десерта и чашки для ополаскивания пальцев подаются так же, как и во время обеда.

Если же вы устраиваете достаточно скромный ленч на восемь-двенадцать персон, официанту не составит особого труда обслужить гостей в том случае, если первое блюдо уже будет стоять на столе. Он вполне сможет менять тарелки и подавать следующее кушанье с кар­точных столиков, которые могут быть использованы в качестве сер­вировочных, принося по две тарелки сразу.

В качестве гарнира к главному блюду лучше предложить только салат, иначе обслуживание гостей может занять слишком много вре­мени. Подавать блюда следует, как и в остальных случаях, с левой стороны. Салат может быть уже приготовлен и разложен в неболь­шие мисочки или на тарелки, которые подадут гостям, как и осталь­ные блюда, с левой стороны. Если горячее вы решили вообще не готовить, салат можно сразу поставить на стол. Хлеб, масло, вода со льдом и другие напитки тоже могут быть подготовлены и выставлены на стол заранее.

Если вам предстоит обслуживать гостей самостоятельно — без помощи официанта, — предусмотрительно было бы организовать ленч в форме «а-ля фуршет*. Подносы и блюда с едой можно при этом расставить так же, как и на обеде «а-ля фуршет», на обеденном или на любом другом столе достаточно большого размера.

Коль скоро на ленч приглашены только дамы, угощение должно быть много проще, чем на обеде. В середине дня ваши гостьи смогут прекрасно подкрепиться вкусными, легкими и полезными для здоро­вья блюдами.

Как только вы объявите о том, что ленч готов, приглашенные прой­дут друг за другом к столу, наполнят себе тарелки и устроятся там, где им будет удобнее, поставив тарелки на ближайшие к ним небольшие столики. Если вы собираетесь подать перед главным блюдом закуску, к моменту прихода гостей она уже должна стоять на столах.

Приглашенные начинают ленч с поданной закуски и только после этого отправляются в столовую за главным блюдом. Когда в доме нет прислуги, гости сами должны отнести грязные тарелки на сервировоч­ный столик, а потом перейти к следующему блюду. Пока они за собой ухаживают, вы можете вынести освободившиеся тарелки и блюда на кухню.

Точно так же следует поступить, когда собравшиеся будут готовы перейти к салату или десерту. По завершении ленча хозяйка может попросить гостей перейти в другую комнату или, по крайней мере, выйти из-за стола и пересесть в более удобные кресла, чтобы выпить кофе. Это даст ей возможность убрать со стола бокалы, приборы и скатерти, чтобы потом принести карты и начать игру в бридж.

Меню ленча. Для обычного ленча вполне достаточно двух-трех смен блюд.

308

Меню ленча, организованного в домашних условиях, никогда не включает более четырех смен блюд, причем в подавляющем боль­шинстве случаев ограничиваются двумя или тремя блюдами.

К числу наиболее распространенных блюд на ленче можно отне­сти дыню, грейпфрут или фруктовую смесь в чашке, залитую или не залитую ликером. Последнее блюдо подают иногда в широкой стек­лянной мисочке с высокими краями, вставленной в еще более ши­рокий бокал на ножке, а в промежуток между стенками двух сосудов кладут колотый лед. Кушанье можно подавать гостям и в широких бокалах для шампанского, если предварительно вы охладите их в хо­лодильнике.

Суп во время ленча никогда не разливается по тарелкам, его приня­то подавать к столу в бульонных чашках с двумя ручками. Едят суп десертной или столовой ложкой, а если он холодный, можно просто пить из чашки. Как правило, гостям предлагают только бульоны или супы без заправки.

Существует огромное количество блюд из яиц и рыбы, которые часто подают на ленчах, причем в тех случаях, когда там собираются только женщины, эти блюда нередко являются главными. Если же в числе приглашенных есть мужчины, следует приготовить и какое-нибудь третье блюдо.

Вторым основным блюдом может стать, например, жареный цы­пленок с салатом — так можно в одной тарелке объединить мясо и салат. Вместе с тем, если вы решите сначала подать фаршированные яйца, потом можно предложить собравшимся мясо с овощами, салат и десерт.

Хотя холодные блюда бывают очень вкусными и вполне умест­ными во время ленча, трапезу не принято проводить хотя бы без од­ного горячего блюда. Исключение из этого правила может быть сде­лано разве что в самый жаркий летний день. Кому-то холодная пища не нравится, хотя большинство может предпочесть только ее. Поэто­му если вы предложите гостям, по крайней мере, горячий суп, все остальные блюда вполне могут быть холодными.

Характерной чертой любого ленча является горячая выпечка — рогалики, булочки, слоеные пирожки и т.п. Их подают гостям по мере надобности. Масло, как правило, кладут на тарелочки или спе­циальные блюдечки заранее и на протяжении всей трапезы, вплоть до подачи десерта, добавляют при необходимости. Масло лучше рас­кладывать по тарелкам в форме шариков или завитков, чем обычны­ми квадратиками.

Тарелки или блюдца для хлеба с маслом всегда убирают со стола перед десертом, как и солонки с перечницами.

Напитки. К ленчу часто подают вино. Вполне достаточно при этом од­ного сорта вина; обычно оно бывает легким, типа рейнского или кларета.

309

Летом гостей нередко угощают охлажденным легким вином с со­довой (шипучка), однако наиболее типичными напитками во время ленча продолжают оставаться чай или кофе со льдом. Чай разливают по стаканам и украшают мелкими листиками мяты.

Кофе со ладом следует подавать в кофейнике на подносе, на кото­ром также стоят сахарница с сахарным песком и кувшинчик со слив­ками. Гости наливают кофе в стаканы, до половины заполненные льдом, и пользуются ложками с длинной ручкой. Если же вы устроили ленч в форме «а-ля фуршет», на столике, стоящем рядом с большим столом, где расставлены основные блюда, должны стоять полные чай­ник с кофейником.

Нередко вместо чая или кофе подают прохладный, освежающий пунш, в котором плавают кусочки апельсинов и лимонов. Зимой многие хозяева предпочитают подавать к кушаньям горячий чай или кофе вместо или в дополнение к тем, что гости будут пить по окон­чании трапезы.

В жаркую погоду на стол с закусками до начала еды вполне умест­но поставить кувшин воды со ладом или, когда ленч организуют как застолье, стаканы с водой можно расставить перед каждым прибором.

После ленча. В жаркий летний день, когда гости уже больше часа играли в карты, на отдельный столик неплохо было бы принести и поставить поднос с прохладительными напитками. Обычно забывают о том, что пять человек из шести в такой день больше всего на свете хотят выпить чего-нибудь холодного и освежающего, особенно после пары коктейлей или более обильного, чем обычно, ленча.

ПРИГЛАШЕНИЕ НА ЧАЙ

Вы можете пригласить гостей днем на чашку чая в честь заезжей знаменитости, собирающейся почтить вас своим присутствием; но­вых соседей, чтобы отпраздновать скромное новоселье или позвать близких без всякой на то причины — просто так, чтобы порадовать друзей.

Приглашения. На неофициальный чайный прием гостей почти всегда приглашают по телефону. Если же прием носит официальный характер, можете послать приглашения по почте на стандартной кар­точке или на вашем именном бланке.

Гости. Когда чайный прием дается в чью-то честь или по особому поводу, считается, что он «официальный». Дамы приходят в платьях или костюмах и при желании надевают шляпы и перчатки (последние всегда принято снимать вместе с верхней одеждой). Мужчины обычно бывают одеты в деловые костюмы.

Если на прием прибывает почетный гость, хозяйка представляет его или ее всем приглашенным по мере того, как они подъезжают. Собираться всем у входа в дом, чтобы приветствовать приезжающих, на чайном приеме нет необходимости. Пока гости съезжаются, хо­зяйка с почетным гостем могут стоять неподалеку от входа, спокойно о чем-то беседуя.

В остальном атмосфера во время чайного приема неофициальная. Присутствуя в качестве гостя на таком приеме, вам следует вступить с кем-нибудь в разговор вне зависимости от того, были вы представ­лены собеседнику или нет.

Можете возвращаться к чайному столу столько раз, сколько вам того захочется, однако при этом чрезмерно заполнять тарелку угоще­нием не следует. Когда вы решите откланяться (на чайном приеме с большим числом гостей вам вовсе не обязательно дожидаться его завершения), просто поблагодарите хозяина с хозяйкой, распрощай­тесь с почетным гостем и уходите.

Стол для чайного приема. Проще и удобнее всего организовать стол для чайного приема в столовой. Однако это не обязательно, и его можно накрыть там, где вам больше захочется, — если, конечно, для этого есть достаточно места и к столу можно будет без труда по­дойти. Обслужив себя, гости должны перемещаться по комнате сво­бодно, чтобы никто из них не оказался оттесненным в угол другими приглашенными.

Если только столешница вашего стола не стеклянная, его всегда принято покрывать скатертью. Скатерть для чайного приема иногда бывает цветная, но чаще принято стелить скатерть из белого полот­на с кружевами или вышитыми узорами.

С одного края стола располагают большой поднос либо два подноса ставят с противоположных сторон — первый для чая, а второй для кофе. На одном подносе находится все необходимое для того, чтобы разливать гостям чай — на него помещают: чайник с кипящей водой, причем, если есть такая возможность, лучше по­ставить под чайник небольшую горелку, чтобы вода не остывала; чайник для заварки, а если такового нет, то пакетики с чаем для заварки; кувшинчик со сливками; сахарницу и тонко* нарезанный лимон на специальном небольшом блюде.

Поднос с кофе сервировать проще. Сам напиток приносят в ко­фейнике или кофеварке — желательно тоже с подогревом. Кроме того, на поднос ставят кувшинчик со сливками и сахарницу (лучше с кусковым сахаром). Если вместо кофе гостям предлагается шоколад, на поднос выставляют только тот сосуд, в котором он готовился.

Горелки под чайником или кофейником зажигают лишь после того как хозяйка удостоверилась, что подносы установлены безопас­но и вероятность возникновения пожара исключена.

Чашки с блюдцами ставят перед дамой, разливающей чай или ко­фе, обычно слева от подноса, поскольку наливая чай или кофе, чашку держат в левой руке, а чайник или кофейник — в правой. С двух кон­цов стола размещают небольшие тарелочки или блюдца, на каждое из

311

которых кладут салфетку с таким же рисунком или фактурой ткани, как скатерть, покрывающая стол. Дальше за ними либо в другом по­рядке, который покажется хозяйке удобным и красивым, расставлены блюда с угощением и разложены необходимые столовые приборы.

Если вы решили подать к чаю торт, залитый сахарной глазурью, рядом с ним обязательно нужно положить на стол вилки. В том слу­чае, когда на большом столе не хватило места для всех блюд, рядом можно накрыть еще один небольшой столик.

Упнцение. Блюда, которые подают к чаю, существенно отличаются от блюд, предлагаемых гостям на коктейле. Прежде всего к чаю с кофе всегда готовят много сладостей, и в их числе — пирожные, торты, сладкие пирожки, кексы. Кроме того, тем, кто не любит сладкого, к чаю приносят бутерброды.

Хлеб для таких небольших бутербродов нарезается очень тонкими ломтиками и, как правило, их едят холодными, хотя зимой гостям иногда предлагают разогретые бутерброды с сыром, горячие пирожки с грибами и т.п. Бутерброды эти должны быть легкими и нежными: листья салата, свернутые на тонком ломтике хлеба, помидор, нарезан­ный кусочками на круглом куске хлеба, сливочный сыр или кусочки мяса краба на тосте — вот наиболее типичные виды бутербродов, подаваемых к чаю.

Сервированный для чая поднос (на котором нет только горячей воды) ставится на стол до прихода гостей, а чайник греется в кухне на плите. Встр


Оцените книгу: 1 2 3 4 5